Большинство хозяек заготавливают щавель на зиму тремя способами: замораживают, консервируют в банках или пересыпают солью. Но задолго до появления морозильников и домашних автоклавов существовал ещё один вариант — квашение.
Квашеный щавель не требует варки, сохраняет характерную кислинку и готовится по тем же принципам, что и большинство традиционных квашеных овощей: соль запускает молочнокислое брожение, а полезная микрофлора постепенно формирует вкус и помогает сохранить продукт. Несколько дней естественного брожения — и на вашей полке появляется заготовка для зимних щей, борщей, пирогов и соусов.
Я использую этот способ уже несколько лет и пришёл к выводу, что именно квашение лучше всего сохраняет вкус свежего щавеля. В этой статье расскажу, как правильно сохранить щавель на зиму методом молочнокислого брожения, каких ошибок избежать и как его использовать зимой.
Почему стоит заготавливать щавель на зиму
Щавель — одна из первых зелёных культур, которая появляется весной. Пока большинство овощей ещё только набирают силу, молодые листья уже готовы к сбору.
В составе щавеля содержатся органические кислоты, витамин C, калий, магний и другие природные соединения. Именно они формируют характерный кисловатый вкус, за который многие любят зелёные щи и весенние салаты.
Но сезон свежего щавеля длится недолго. Уже к середине лета листья становятся грубее, а растение начинает выпускать цветоносы. Поэтому многие стараются сохранить урожай на зиму.
Что такое квашеный щавель
Квашеный щавель — это продукт естественного молочнокислого брожения.
На поверхности листьев живут молочнокислые бактерии. При благоприятных условиях они начинают перерабатывать растительные сахара и образуют молочную кислоту. Именно она защищает щавель от порчи и создаёт натуральный вкус.
По сути, процесс очень похож на приготовление квашеной капусты или квашеной сныти. Только времени требуется значительно меньше.
Как сохранить щавель на зиму: сравнение популярных способов
Сегодня существует несколько вариантов заготовки.
| Способ | Срок хранения | Сохранение вкуса | Особенности |
| Заморозка | До года | Хорошее | Требуется морозильная камера |
| Консервация | До года | Среднее | Нужна стерилизация |
| Засолка | До года | Среднее | Получается довольно солёной |
| Квашение | 6–8 месяцев | Очень хорошее | Без варки и стерилизации |
Когда собирать щавель для заготовки
Лучшее время для сбора — май и первая половина июня.
В этот период листья молодые, сочные и содержат максимальное количество ароматических веществ.
Выбирайте:
- молодые листья без повреждений;
- растения без цветоносов;
- зелень, собранную вдали от дорог и промышленных объектов.
Собирать щавель лучше утром после высыхания росы.
Как только щавель начинает выбрасывать цветоносы, листья становятся жёстче. Он для квашения уже не подходит
Квашеный щавель на зиму: пошаговый рецепт
Этот рецепт не требует кипячения, стерилизации готового продукта и большого количества соли.
Ингредиенты
На литровую банку:
- свежий щавель — 500–600 г;
- соль — 10–12 г (это примерно 1,5 чайной ложки без горки).
Дополнительная вода не понадобится.
Шаг 1. Подготовка листьев
Переберите щавель.
Удалите пожелтевшие, повреждённые и грубые листья.
Тщательно промойте зелень и дайте воде полностью стечь.
После этого разложите листья на полотенце и слегка обсушите.
Шаг 2. Нарезка
Сложите листья в несколько слоёв и нарежьте полосками шириной около 1–2 см.
Слишком мелко измельчать не стоит. Так щавель лучше сохраняет структуру.
Шаг 3. Перетирание с солью
Переложите нарезанный щавель в большую миску.
Добавьте соль и аккуратно разомните руками.
Через несколько минут листья начнут выделять сок и заметно уменьшатся в объёме.
Шаг 4. Укладка в банку
Плотно уложите щавель в чистую стеклянную банку.
Каждый слой слегка утрамбовывайте ложкой или деревянной толкушкой.
Поставьте небольшой гнёт.
Сок должен полностью покрывать листья. Если сока недостаточно, долейте небольшое количество кипячёной остывшей воды, буквально пару ложек
Шаг 5. Брожение
Поставьте банку в глубокую тарелку или миску.
Накройте марлей и оставьте при температуре 20–24 °C.
Уже через сутки появятся первые признаки брожения:
- мелкие пузырьки;
- лёгкий кислый аромат;
- небольшое помутнение сока.
Прокалывайте ножом массу щавеля каждый день.
Обычно процесс занимает от 3 до 5 дней.
Шаг 6. Хранение
Когда активное брожение закончится, закройте банку крышкой и перенесите в холодильник или погреб.
В прохладе процесс практически остановится, а вкус станет более гармоничным.
Как использовать квашеный щавель зимой
Квашеный щавель отлично подходит для многих блюд.
Чаще всего его используют для приготовления:
- зелёных щей;
- борща;
- овощных супов;
- начинок для пирогов;
- соусов к мясу и рыбе;
- овощных рагу.
Перед добавлением в блюдо попробуйте заготовку на вкус. Иногда дополнительная соль уже не требуется.
Возможные ошибки
На поверхности появилась плесень
Причины обычно следующие:
- листья выступают над рассолом;
- недостаточно соли;
- плохо вымытая банка.
Такую заготовку лучше выбросить.
Подробно об ошибках ферментации я написал в статье «Ошибки ферментации. Плесень, слизь, запах. Как избежать и исправить».
Щавель стал слишком мягким
Скорее всего, он слишком долго находился при комнатной температуре после завершения брожения.
Брожение не начинается
Обычно причина в низкой температуре.
Для нормальной работы молочнокислых бактерий необходимо не менее 18–20 °C.
Квашеный щавель получился слишком солёным
Причина: перебор с солью. Такую заготовку можно использовать в блюдах без добавления соли или промыть водой.
Квашеный или консервированный щавель: что выбрать
У каждого способа есть свои преимущества.
Консервированный щавель хранится дольше и хорошо подходит тем, кто привык к традиционным заготовкам в банках.
Квашеный щавель выигрывает в другом:
— не требует варки;
— сохраняет натуральный вкус;
— не нуждается в стерилизации;
— готовится быстрее.
Квашение позволяет не просто сохранить зелень, а получить продукт с более глубоким вкусом и характерным ароматом молочнокислой ферментации.
FAQ. Часто задаваемые вопросы
Можно ли замораживать щавель?
Да. Это популярный способ заготовки. Однако после размораживания листья становятся мягче.
Можно ли квасить щавель без соли?
Нежелательно. Соль помогает создать благоприятные условия для молочнокислого брожения.
Сколько хранится квашеный щавель?
В холодильнике или погребе — до 6–8 месяцев.
Нужно ли стерилизовать банки?
Желательно тщательно вымыть и ошпарить их кипятком.
Можно использовать крупные листья?
Можно, но молодые листья обычно дают более нежную заготовку.
Вместо заключения
Квашеный щавель — один из самых простых способов сохранить весеннюю зелень на зиму. Для приготовления нужны только свежие листья, немного соли и несколько дней терпения.
Без варки, без уксуса и без морозильной камеры вы получаете натуральный продукт с ярким кисловатым вкусом, который отлично подходит для зимней кухни.
Если вы ещё ни разу не пробовали квасить щавель, начните с одной небольшой банки. Уже через несколько дней вы сможете оценить вкус старинного способа заготовки, которым пользовались задолго до появления современных методов консервирования.
А вы пробовали квасить щавель? Или предпочитаете замораживать? Поделитесь в комментариях.
