Осенью приходит время убирать свёклу. Часть урожая отправляется в погреб, часть — на борщ и салаты, а из самой крепкой и сочной свёклы можно приготовить домашнюю квашеную свёклу.
По вкусу она совсем не похожа на обычную варёную свёклу. После естественного брожения появляется приятная кислинка, а сама свёкла становится мягче и приобретает особый вкус.
Для такой заготовки не понадобится ничего сложного: свёкла, соль, вода и немного времени. В этой статье расскажу, как приготовить квашеную свёклу в домашних условиях по простому классическому рецепту и как использовать её зимой.
Кратко: классическая квашеная свёкла
Пропорции
Свёкла — любое количество. Рассол: 40 г каменной нейодированной соли на 1 л воды (примерно 4 %). На 2 кг нарезанной свёклы обычно уходит 1–1,5 л рассола — заливайте так, чтобы кусочки были полностью покрыты.
Что нужно
Сырая свёкла, соль, вода.
Температура
Активное брожение — при комнатной температуре (18–22 °C). После окончания — в холодильник.
Ориентировочный срок
При 18–22 °C — примерно 5–10 дней (при более прохладной кухне — до 2 недель). Точный день зависит от размера кусочков и желаемой кислинки.
Признак готовности
Рассол и свёкла приобрели приятную кислинку, вкус устраивает. Появились пузырьки — нормально. Гнилостный запах, плесень или явная порча — заготовку не использовать.
Хранение
В холодильнике 3–4 месяца. Цвет со временем может потускнеть или посереть — само по себе это не признак порчи, ориентируйтесь на запах и вкус.
Чем квашеная свёкла отличается от маринованной
Квашеная свёкла готовится без уксуса. Вкус появляется благодаря естественному молочнокислому брожению, поэтому такая заготовка заметно отличается от маринованной свёклы.
Я люблю именно этот вариант за простой состав. Не нужно добавлять уксус, сахар или большое количество специй. Хорошая свёкла сама по себе достаточно сладкая и ароматная.
При этом вкус готовой свёклы во многом зависит от самого корнеплода. Если свёкла водянистая и безвкусная, никакой рецепт это полностью не исправит.
Поэтому для квашения я выбираю плотные корнеплоды с насыщенной тёмно-бордовой мякотью.
Подробно о процессе квашения овощей можно узнать в статье: «Квашение овощей — путь к крепкому здоровью и традициям».
Классический рецепт квашеной свёклы
Для первой партии я советую не усложнять рецепт специями. Так лучше чувствуется вкус самой свёклы.
Ингредиенты
- свёкла — 2 кг;
- вода — 1,5 л;
- каменная нейодированная соль — 60 г.
Указанное количество свёклы рассчитано на трёхлитровую банку. Количество свёклы можно менять, сохраняя пропорцию рассола.
Для приготовления рассола растворяю 60 г соли в 1,5 л питьевой воды. Воду беру фильтрованную или отстоянную.
Я беру 40 г соли на литр воды. Свёкла сладкая, и в более крепком рассоле брожение идёт спокойнее, рассол меньше тянется. Если хотите менее солёный результат, берите 30 г на литр, но тогда внимательнее следите за процессом квашения.
Приготовление квашеной свёклы
Подготовка свёклы
Корнеплоды тщательно мою, очищаю от кожуры и ещё раз ополаскиваю.
Нарезать свёклу можно по-разному. Если собираетесь использовать её для салатов, удобно нарезать небольшими кубиками или брусочками. Для борща можно сделать кусочки покрупнее.
Слишком мелко резать свёклу я бы не стал. Крупные кусочки лучше сохраняют плотность и удобнее для дальнейшего использования.
Свёклу квасим сырой — варить или бланшировать её не нужно
Закладка в банку
Для домашнего квашения удобно использовать стеклянную банку.
Банку тщательно мою и ошпариваю. Нарезанную свёклу укладываю достаточно плотно, но не утрамбовываю её с большой силой.
Оставляю 2–3 см до края. Этого достаточно, чтобы рассол не убежал при брожении. Большая воздушная подушка не нужна — она только способствует окислению.
В классический вариант я ничего больше не добавляю. Ни чеснок, ни перец, ни зелень здесь не нужны. Получается квашеная свёкла с чистым вкусом.
Заливка рассолом
Заливаю свёклу рассолом комнатной температуры так, чтобы жидкость полностью покрыла кусочки. Если отдельные кусочки всплывают, их нужно прижать подходящим чистым грузом.
Это главное правило квашения. Свёкла должна оставаться под рассолом на протяжении всего процесса.
Накрываю банку марлей или неплотно прикрываю крышкой, чтобы газ выходил, а пыль и мошки не попадали.
Брожение
Банку оставляю при комнатной температуре.
Продолжительность квашения зависит от температуры, размера кусочков и желаемого вкуса. Поэтому я бы не привязывался к конкретному количеству дней.
Ориентир: при 18–22 °C активное брожение обычно занимает 5–10 дней, в прохладе — до двух недель. Дальше — по вкусу.
Уже через несколько дней можно попробовать рассол и кусочек свёклы.
Во время активного брожения появляются пузырьки, рассол постепенно приобретает более выраженный кисловатый вкус и аромат.
После завершения активного брожения убираю свёклу в холодильник. Срок хранения зависит от условий приготовления, кислотности, температуры и состояния заготовки. Не стоит воспринимать указанный срок как гарантию безопасности.
Если появился гнилостный или явно неприятный запах, плесень или другие признаки порчи, такую заготовку употреблять нельзя.
Подробно о причинах появления плесени на заготовках читайте в статье:»Ошибки ферментации. Плесень, слизь, запах. Как избежать и исправить».
Квашеная свёкла на зиму в банках
После окончания активного брожения банку закрываю и ставлю в холодильник. В холодильнике заготовка спокойно хранится 3–4 месяца, дальше вкус становится резче, а цвет тускнеет.
Один момент я понял только на собственном опыте.
Первое время квашеная свёкла сохраняет красивый тёмно-бордовый цвет. Но однажды я приготовил свёклу, поставил банку в холодильник, а примерно через два месяца заметил, что кусочки стали выглядеть совсем иначе — насыщенный красный цвет постепенно сменился на грязновато-серый.
Сначала я подумал, что свёкла испортилась.
Но запах оставался нормальным, вкус тоже не изменился. Тогда я стал разбираться, почему это произошло.
Почему квашеная свёкла меняет цвет
Красно-фиолетовый цвет свёклы связан прежде всего с беталаинами, в том числе с бетанином. Эти пигменты водорастворимы, а их устойчивость зависит от нескольких факторов — температуры, света, кислорода и кислотности среды. Часть пигментов может переходить в рассол — поэтому жидкость остаётся яркой, а кусочки бледнеют
Изменение цвета во время длительного хранения само по себе ещё не говорит о том, что свёкла испортилась.
Часть пигментов действительно может переходить из свёклы в рассол, а сами беталаины постепенно изменяются под воздействием условий хранения. Особенно нежелательно сочетание кислорода, света и повышенной температуры.
В моём случае банка всё это время стояла в холодильнике около двух месяцев. Свёкла изменила внешний вид, но по вкусу оставалась нормальной.
Сначала я подумал, что свёкла испортилась.
Но тогда запах и вкус казались нормальными. Позже я узнал, что изменение цвета может быть связано с изменениями пигментов свёклы во время хранения.
При этом по одному цвету нельзя определить, безопасна ли заготовка. Если появились признаки плесени, гнилостный запах или другие подозрительные изменения, продукт не следует употреблять. Не стоит пробовать его для проверки безопасности.
Как дольше сохранить цвет
Есть несколько простых правил для сохранения цвета квашеной свёклы как можно дольше.
Выбирайте тёмноокрашенную свёклу.
Для квашения лучше подходят плотные корнеплоды с насыщенной бордовой мякотью без выраженных светлых колец.
Не режьте свёклу заранее.
Нарезанная свёкла начинает окисляться на воздухе, и часть пигмента теряется ещё до закладки. Лучше подготовить корнеплоды непосредственно перед закладкой в банку.
Следите за рассолом.
Свёкла должна быть полностью погружена в жидкость. Это важно не только для сохранения качества продукта, но и для самого процесса ферментации.
Храните в холоде и темноте.
Низкая температура и отсутствие света помогают дольше сохранять пигменты.
Но даже при правильном хранении нельзя рассчитывать, что квашеная свёкла месяцами будет выглядеть так же ярко, как свежая. Со временем цвет всё равно изменится — это нормально.
Что приготовить из квашеной свёклы
Квашеная свёкла хороша не только сама по себе. После того как банка постоит в холодильнике, её удобно использовать для разных домашних блюд.
Салат из квашеной свёклы
Самый простой вариант — достать свёклу из рассола, дать лишней жидкости стечь. Натереть свёклу на терке и заправить майонезом, или растительным маслом с чесноком и грецкими орехами
Получается простая закуска с ярким кисло-сладким вкусом.
Винегрет с квашеной свёклой
Квашеная свёкла хорошо подходит и для винегрета.
Я смешиваю её с отварным картофелем, морковью, солёными огурцами и луком, а затем заправляю нерафинированным подсолнечным маслом.
Дополнительную кислоту добавлять необязательно — квашеная свёкла уже имеет свой характерный вкус.
Борщ с квашеной свёклой
Ещё один вариант — использовать заготовку для борща.
Квашеную свёклу можно добавлять ближе к концу приготовления борща, если хочется сохранить её характерную кислинку и цвет. Количество подбираю по вкусу, поскольку сама свёкла уже содержит кислоту.
Кислинка от ферментированной свёклы заметно меняет вкус привычного блюда, поэтому количество лучше подобрать по своему вкусу.
Приготовить хрустящую квашеную капусту вы можете по рецепту описанному в статье: » Классическая квашеная капуста. Проверенный рецепт хрустящей закуски на зиму».
Частые вопросы
Можно ли приготовить квашеную свёклу без уксуса?
Да. В классическом рецепте уксус не нужен. Кислый вкус появляется в результате естественного брожения.
Почему рассол стал тягучим?
Иногда во время квашения рассол приобретает необычную тягучую консистенцию. Это может быть связано с деятельностью определённых микроорганизмов и условиями ферментации.
По одному внешнему признаку нельзя надёжно определить, безопасна ли заготовка. Если рассол стал необычным, появился неприятный запах или другие признаки порчи, я бы не рекомендовал употреблять такую свёклу.
Для следующей партии важно соблюдать чистоту, подходящую концентрацию соли и условия ферментации.
Сколько времени квасится свёкла?
Точного количества дней для всех случаев нет. На процесс влияют температура, размер кусочков и желаемая степень кислоты. Лучше ориентироваться не только на срок, но и на вкус.
Как хранить квашеную свёклу?
После завершения активного брожения банку следует убрать в холодильник или другое подходящее холодное место.
Чем стабильнее температура и меньше воздействие света, тем лучше для сохранения качества и цвета продукта.
Заключение
Квашеная свёкла — довольно простая заготовка, для которой не нужны ни уксус, ни сахар, ни сложный набор специй.
Мне нравится именно классический вариант: свёкла, соль и вода. После ферментации получается продукт с совершенно другим вкусом, который можно использовать для салатов, винегрета и борща.
И не пугайтесь, если через пару месяцев свёкла потускнеет — само по себе это не признак порчи
Если осенью у вас хороший урожай свёклы, попробуйте заквасить хотя бы одну банку.