Квашеную капусту я готовлю давно, и за это время мой способ приготовления заметно изменился. То, что раньше казалось мне обязательным, сегодня я считаю необязательным.
Например, я не мну капусту руками после добавления соли. Не кладу много моркови и не стараюсь держать капусту в тепле до тех пор, пока она не станет сильно кислой.
Моя задача другая — получить хрустящую капусту с чистым вкусом и деликатной кислинкой.
С рецептом такой квашеной капусты вы познакомитесь в этой статье.
Какую капусту выбрать для квашения
Для квашения лучше всего подходят поздние сорта белокочанной капусты.
К моменту уборки такие кочаны уже успевают набрать достаточно сахаров, которые необходимы для нормального молочнокислого брожения. Кроме того, поздняя капуста обычно имеет плотные листья и хорошо сохраняет структуру после ферментации.
Я обычно использую сорта «Мегатон F1», «Московская поздняя», «Белорусская», «Амагер».
Сорт «Амагер» отлично подходит, но лучше квасить его не сразу после сбора, а спустя пару месяцев, чтобы ушла возможная горечь.
При выборе обращайте внимание не только на название сорта. Кочан должен быть плотным и увесистым для своего размера, без признаков увядания и сильных повреждений.
Слишком рыхлая или ранняя капуста для такого рецепта не подходит.
Сколько соли нужно для квашения капусты
Я использую 20 г крупной каменной соли на 1 кг смеси капусты с морковью.
Золотое правило. Считайте соль по весу готовой смеси (капуста + морковь), а не целого кочана. Взвесили нашинкованные овощи — умножили вес на 0,02. Получили точное количество соли.
Соль должна быть каменной и крупной, без йода и других добавок.
Если интересно разобраться, чем квашение отличается от соления, я подробно разбирал этот вопрос в отдельной статье «Соление и квашение. В чем разница в процессе ферментации?»
Почему я не мну капусту руками
Во многих рецептах советуют тщательно перетирать капусту с солью руками до тех пор, пока она не пустит сок.
Я этого не делаю.
Соль сама вытянет влагу из листьев за счёт осмоса, поэтому интенсивное перетирание не требуется. Главное — поставить хороший гнет, чтобы выделяющийся сок сразу покрывал овощи и вытеснял воздух.
Поэтому после шинковки я просто соединяю капусту с морковью, добавляю рассчитанное количество соли и тщательно перемешиваю.
Так структура листа остаётся более целой, а это важно для будущего хруста.
Когда капуста укладывается под гнёт, выделившийся сок постепенно покрывает овощи, создавая подходящие условия для ферментации без постоянного доступа воздуха.
Важный нюанс. После установки гнёта следите за уровнем жидкости. Если через сутки рассол не покрыл капусту полностью, усильте гнёт.
Почему моркови должно быть немного
Я использую примерно одну среднюю морковь на 3–5 кг капусты.
Такого количества достаточно, чтобы немного изменить цвет и добавить лёгкую сладость, но при этом основным остаётся вкус самой капусты.
Кроме того, морковь содержит собственные сахара. Они могут усиливать активность брожения. Поэтому большое количество моркови способно привести к более быстрому накоплению кислоты.
А мне нужен другой результат — хрустящая капуста с умеренной кислинкой, а не очень кислая и мягкая заготовка.
Ингредиенты
Для приготовления понадобится:
- белокочанная капуста;
- морковь — примерно 1 штука на 3–5 кг капусты;
- крупная каменная соль без йода — 20 г на 1 кг готовой смеси капусты и моркови.
Это основа классического рецепта.
В этом рецепте я не использую специи и другие добавки. Сначала рекомендую попробовать именно такой простой вариант — он позволяет почувствовать вкус самой капусты.
Как приготовить квашеную капусту
Подготовьте капусту
Снимите с кочанов верхние листья, удалите загрязнённые и повреждённые места.
Нашинкуйте капусту соломкой. Слишком тонко резать её не нужно — я предпочитаю нарезку примерно 3–5 мм.
Морковь очистите и натрите на крупной тёрке.
Соедините капусту с морковью
Переложите нашинкованную капусту в большую ёмкость и добавьте подготовленную морковь.
Перемешайте овощи.
Теперь взвесьте получившуюся смесь и рассчитайте количество соли из расчёта 20 г на каждый килограмм смеси.
Добавьте соль
Равномерно распределите рассчитанное количество крупной соли по овощам.
Тщательно перемешайте капусту с морковью и солью.
Не перетирайте и не мните её руками.
Соль постепенно вытянет из клеток сок, а дальнейшее уплотнение под гнётом поможет ему выйти наружу.
Уложите капусту под гнёт
Уложите капусту в емкость слоями по 5–7 см. Уплотните каждый слой руками. Это критически важно при методе без перетирания. Чем плотнее укладка, тем быстрее поднимется рассол и вытеснит воздух.
Сверху установите чистый гнёт (например, тарелку, перевернутую вверх дном, на которую поставлена банка с водой). Его задача — равномерно прижимать капусту и не давать ей всплывать над рассолом.
Оставьте ёмкость при комнатной температуре.
Сколько времени квасить капусту
Обычно активное брожение занимает 3–4 дня при температуре +18…+22 °C, но ориентироваться только на календарь не стоит.
На скорость процесса влияют температура в помещении, свойства самой капусты и количество сахаров в овощах. Если в квартире жарче, процесс пойдет быстрее, и проверять капусту нужно раньше.
В первые дни капуста начинает активно бродить, выделяется газ, появляется характерный запах и постепенно формируется кислинка.
Всё это время капусту необходимо прокалывать не менее трёх раз в день.
Протыкайте капусту длинной деревянной палочкой или ножом до самого дна в нескольких местах. Так вы выпускаете скопившийся газ и помогаете капусте равномерно проходить активную фазу брожения.
Я делаю это регулярно на протяжении всего времени, пока капуста находится в тепле.
Когда появляется приятная кислинка, я не жду, пока капуста станет сильно кислой. Это тот момент, когда её пора переносить в холод.
Почему я убираю капусту в холод раньше
Для меня это один из главных секретов хрустящей квашеной капусты.
В тёплом помещении молочнокислое брожение идёт активно, и кислотность постепенно увеличивается. Если держать капусту в тепле слишком долго, она становится всё кислее, а её структура постепенно меняется.
Поэтому я не стремлюсь получить максимально кислую капусту ещё до переноса в холодильник.
Как только появляется лёгкая, приятная кислинка, переношу её в холод.
При низкой температуре активность микроорганизмов значительно снижается, поэтому ферментация продолжается гораздо медленнее.
Капуста постепенно набирает вкус, но не так быстро становится кислой и мягкой.
Именно такой вариант мне нравится больше всего — кислоты уже достаточно, а хруст ещё хорошо сохраняется.
Как сохранить хруст
Если хотите получить хрустящую квашеную капусту, я советую обратить внимание сразу на несколько вещей:
- Выбирайте плотную позднюю капусту. Она уже набрала необходимое количество сахаров и имеет хорошую структуру листа.
- Не мните нашинкованные овощи руками. Соль сама вытянет сок из капусты.
- Не перебарщивайте с морковью. Небольшого количества вполне достаточно.
- Правильно рассчитывайте соль. В моём рецепте это 20 г крупной каменной соли на 1 кг смеси капусты и моркови.
- Используйте гнёт. Он помогает держать капусту под рассолом.
- Следите за температурой. В тепле процесс идёт активно, поэтому не стоит держать капусту там дольше, чем требуется для появления нужной кислинки.
И главное — не передерживайте капусту в тепле.
Почему капуста может стать мягкой
Причин несколько.
Капуста может изначально быть неподходящей — слишком рыхлой, ранней или долго хранившейся.
Мягкость также может появиться при слишком длительном активном брожении или высокой температуре.
Ещё одна важная причина — слишком большое количество моркови. Дополнительные сахара могут сделать процесс более активным, а капуста быстрее набирает кислотность.
Поэтому я предпочитаю простой подход: хорошая поздняя капуста, немного моркови, правильное количество соли и своевременный перенос в холод.
Квашеная капуста в банке
После того как капуста приобрела нужную кислинку, её можно переложить в чистые стеклянные банки.
Плотно уложите капусту и залейте рассолом так, чтобы овощи оставались им покрыты.
Закройте банки и уберите в холод.
В холоде процесс ферментации не прекращается полностью, но идёт намного медленнее. Поэтому вкус капусты со временем продолжает развиваться.
Частые вопросы
Сколько соли нужно?
В моём рецепте — 20 г крупной каменной соли на 1 кг готовой смеси капусты и моркови.
Нужно ли мять капусту с солью?
В этом рецепте — нет. Соль вытянет сок сама, а плотная укладка и гнет завершат процесс. Благодаря этому капуста останется хрустящей.
Сколько моркови добавлять в квашеную капусту?
Я добавляю примерно одну морковь на 3–5 кг капусты. Морковь должна дополнять вкус, а не становиться основным ингредиентом.
Сколько дней должна кваситься капуста?
Обычно капуста находится в тепле около 3–4 дней, но точное время зависит от условий.
Я ориентируюсь прежде всего на вкус. Появилась приятная кислинка — переношу капусту в холод.
Нужно ли прокалывать капусту?
Да. Во время активного брожения я прокалываю капусту не менее трёх раз в день и на протяжении всего времени нахождения в тепле.
Это позволяет выпускать скопившийся газ.
Можно ли приготовить квашеную капусту в банке?
Да. Стеклянные банки хорошо подходят для домашнего приготовления и хранения готовой капусты.
Важно, чтобы капуста была покрыта собственным соком, а тара и используемый инвентарь были чистыми.
Мой классический способ
Если коротко, весь рецепт выглядит так:
Нашинкуйте капусту → натрите немного моркови → соедините овощи → взвесьте смесь → добавьте 20 г крупной соли на каждый килограмм → перемешайте, но не мните → плотно уложите → установите гнёт → оставьте в тепле → прокалывайте не менее трёх раз в сутки → как только появится приятная кислинка, перенесите в холод.
За годы приготовления я понял, что для хрустящей домашней квашеной капусты не нужны сложные технологии. Плотная поздняя капуста, немного моркови, правильное количество соли и внимание к процессу — вот и весь мой классический способ.
А дальше можно экспериментировать с яблоками, ягодами или специями. Но сначала я советую попробовать капусту без добавок. Именно так лучше всего понимаешь, на что способен хороший кочан.