Привычный сладкий десерт в этом рецепте превращается в пикантную кисло-солёную закуску. Кусочки арбуза остаются сочными, приобретают приятную кислинку и хорошо впитывают ароматы чеснока, укропа и хрена.
Если вы никогда не пробовали солёный арбуз, рекомендую начать с одной трёхлитровой банки. Рецепт очень прост: нарезаем арбуз, укладываем в банку, заливаем холодным рассолом и оставляем в тепле до начала брожения, после чего отправляем на хранение в холодное место.
Какой арбуз выбрать для засолки
Для этого рецепта лучше всего подходит спелый, но очень плотный арбуз.
Избегайте переспевших плодов. Если мякоть уже рыхлая, сахаристая или водянистая, после засолки она станет слишком мягкой и потеряет форму.
Внешний вид. Арбуз должен быть свежим, без трещин и признаков порчи.
Сладость. Степень сладости не играет ключевой роли (подойдут даже слегка недозрелые, розоватые арбузы), главное — плотность мякоти.
Ингредиенты на одну трёхлитровую банку
Количество арбуза зависит от того, насколько крупно вы его нарежете. В среднем на трёхлитровую банку уходит около 1,5–2 кг.
Арбуз — 1,5–2 кг;
Фильтрованная или кипячёная охлаждённая вода — 1,5 л;
Каменная соль крупного помола без йода и добавок— 75 г;
Чеснок — 3–4 зубчика;
Укроп — 3–4 веточки;
Хрен — небольшой кусочек корня или часть листа;
Чёрный перец горошком — 5–7 шт.;
Острый перец — по желанию (для пикантности).
Важная пропорция: для рассола всегда используется соотношение ровно 50 г соли на 1 л воды. Если вам потребуется больше или меньше жидкости, просто придерживайтесь этой пропорции. Для точности соль лучше взвесить на кухонных весах.
Для арбузов используют более крепкий рассол, чем для многих квашеных овощей. О том, как концентрация соли влияет на брожение и сохранность продуктов, можно прочитать в статье «Соление и квашение: в чем разница в процессе ферментации?».
Пошаговый рецепт приготовления
Подготовьте арбуз.
Хорошо вымойте плод, обсушите и нарежьте крупными кусочками. Размер должен позволять им свободно проходить через горлышко банки. Кожуру и косточки удалять не обязательно.
Подготовьте банку.
Трёхлитровую банку тщательно вымойте с содой и ошпарьте кипятком.
Уложите специи и арбуз.
На дно банки положите часть укропа, чеснока, хрена и несколько горошин чёрного перца. Затем уложите кусочки арбуза, перекладывая их оставшимися специями. Не утрамбовывайте их слишком сильно, чтобы не повредить мякоть.
Приготовьте рассол.
Растворите соль в холодной воде из расчёта 50 г на 1 л. Для трёхлитровой банки обычно требуется около 1,5 л рассола (то есть 75 г соли).
Залейте арбуз.
Залейте кусочки рассолом так, чтобы они полностью оказались под жидкостью. Если арбуз всплывает, прижмите его чистым грузом. Горлышко банки накройте марлей.
Оставьте для начала брожения.
Поставьте банку в место с температурой 18–22 °C на 2–3 дня. Появление лёгкой пенки и помутнение рассола — нормальные признаки начала брожения.
Уберите в холодильник.
Обычно пенка появляется на 2–3 день. После этого попробуйте арбуз. Если ещё просто солёный — подержите в тепле ещё сутки. Если вкус уже насыщенно кисло-солёный, закройте банку капроновой крышкой и переставьте её в холодильник.
Контроль вкуса и хранение.
На 3–4 день попробуйте кусочек. Если вкус стал насыщенным кисло-солёным, закройте банку капроновой крышкой и уберите в холодильник. Холод остановит активное брожение, чтобы арбуз не перекис.
Как правильно хранить солёные арбузы
Только в холоде. Этот рецепт не содержит уксуса и не проходит стерилизацию, поэтому заготовку нельзя хранить в тёплой кладовке. В холодильнике или холодном погребе при температуре около 0…+5 °C процесс брожения значительно замедляется, поэтому заготовка хранится гораздо дольше.
Следите за рассолом. Кусочки арбуза всегда должны быть полностью погружены в жидкость, иначе верхний слой может испортиться.
Гигиена. Доставайте кусочки из банки только чистой вилкой.
Альтернативный способ в бочке целиком
Если у вас большой урожай арбузов и есть холодный погреб, их можно засолить целиком в бочке (деревянной или пластиковой пищевой).
Для этого целые некрупные арбузы прокалывают в нескольких местах деревянной шпажкой, плотно укладывают в бочку, заливают аналогичным 5-процентным рассолом и придавливают тяжелым гнётом. Процесс ферментации в бочке длится дольше — около 30–40 дней.
Для условий квартиры баночный вариант, конечно, гораздо удобнее.
Чем солёный арбуз отличается от квашеного?
В домашних рецептах названия «солёный» и «квашеный» арбуз часто используют для одного и того же способа приготовления. В обоих случаях арбуз находится в солёном рассоле, а характерная кислинка появляется благодаря работе молочнокислых бактерий, как и при приготовлении квашеных помидоров.
Поэтому главное отличие чаще связано не с самим названием, а с рецептурой и способом приготовления. О квашеных арбузах я расскажу отдельно.
С чем подавать такую закуску
Солёный арбуз лучше подавать хорошо охлаждённым. Его кисло-солёный, слегка пикантный вкус идеально контрастирует с горячими и сытными блюдами. Закуска отлично подходит к:
— жареному и запечённому картофелю;
— жирному мясу, плову и шашлыку;
— крепким крепленым напиткам (в качестве оригинальной альтернативы солёному огурцу).
FAQ. Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать очень сладкий арбуз?
Да, можно. Сахар только поможет процессу ферментации. Но гораздо важнее сладости — плотность арбуза. Переспевший «сахарный» арбуз с крупинками внутри после засолки превратится в кашу.
Почему рассол помутнел?
Для процесса квашения помутнение рассола — это абсолютная норма. Так проявляют себя молочнокислые бактерии. Беспокоиться стоит только в том случае, если рассол стал склизким, а от банки пошел неприятный гнилостный запах.
Можно ли добавить сахар в рассол?
В этом рецепте сахар не нужен. В самом арбузе достаточно собственного сахара для запуска естественного брожения.
Небольшой совет напоследок
Солёный арбуз — закуска необычная, поэтому с первого раза лучше приготовить небольшую партию и попробовать классический вариант с чесноком, укропом и хреном.
Если такой вкус вам понравится, в следующий раз можно поэкспериментировать со специями: добавить зонтики укропа, немного острого перца, имбиря или листья вишни и смородины. Интересный вкус придает небольшое количество корицы.
Главное — не торопиться с процессом и внимательно следить за арбузом в первые дни. Тогда эта необычная летняя заготовка вполне может стать одним из любимых домашних солений.