У квашеных огурцов кислый, освежающий вкус с выраженной молочной нотой. Не у солёных, а именно у квашеных. Их вкус формируется за счёт молочнокислого брожения. Бактерии перерабатывают сахара, которые содержатся в огурцах, и выделяют молочную кислоту.
Квашение — процесс капризный. Результат зависит от температуры, сорта огурцов и даже качества воды. При 20 °C брожение идёт медленно, при 24 °C — быстрее. Огурцы могут получиться слишком кислыми или недостаточно хрустящими. Мне пришлось перепробовать разные варианты, чтобы получить тот самый вкус.
В этой статье — проверенный пошаговый рецепт квашеных огурцов на зиму. Разберу, как выбрать огурцы, правильно выбрать концентрацию рассола, понять готовность заготовки. Расскажу какие ошибки чаще всего допускают.
Какие огурцы подходят для квашения
Квашение длится дольше засолки, поэтому к огурцам предъявляются более строгие требования. Им нужно выдержать 5–10 дней активного газообразования, не превратившись в кашу.
Для брожения важны натуральные сахара в огурцах, а для хруста — плотная мякоть, свежесть и сорт. Молочнокислые бактерии питаются именно сахарами. Салатные гладкие сорта содержат мало сахаров и много воды. Брожение в них вялое, а мякоть быстро размягчается. Для квашения подходят только грунтовые засолочные сорта: Муромский, Нежинский, Вязниковский, Засолочный, Хрустящий.
Обратите внимание на шипы и кожицу. Тёмно-зелёная плотная кожица с чёрными шипами лучше держит форму при длительном брожении.
Гладкая поверхность или белые шипы чаще встречаются у салатных сортов — они хуже подходят для квашения. Но есть исключения: некоторые белошипые засолочные гибриды тоже годятся. Если сомневаетесь — берите тёмно-зелёные с чёрными шипами, это надёжнее.
Размер имеет значение. Берите плоды 8–12 см. Крупные экземпляры часто имеют рыхлую сердцевину — это следствие нерегулярного полива или перезревания. При долгом брожении такая мякоть размягчается сильнее, и огурец может стать пустым внутри.
Свежесть критична. После сбора огурец продолжает дышать и расходует сахара. Чем меньше времени прошло от грядки до банки, тем больше «топлива» останется для бактерий. Идеально — квасить в день сбора.
Подробно теорию процессов соления и квашения, их отличия от маринования и исторические методы разобрал в статье.
Замачивание в ледяной воде на 4–6 часов обязательно. Оно восстанавливает упругость плодов и помогает сохранить хруст даже после десяти дней брожения.
От чего зависит хруст
Главные условия сохранения плотности:
— Свежие огурцы подходящего сорта.
— Правильная концентрация соли.
— Температура брожения не выше 22–23 °C.
— Полное погружение огурцов в рассол.
— Своевременный перенос в холод.
Листья дуба, вишни, смородины или винограда содержат дубильные вещества и могут немного помочь сохранить плотность. Но они не сделают хрустящими старые или переросшие огурцы.
Лист хрена добавляет аромат и тоже содержит вещества с антимикробной активностью, однако он не заменяет гнёт, чистую посуду и полное погружение овощей в рассол.
Польза квашеных огурцов
Во время ферментации молочнокислые бактерии образуют органические кислоты. Они создают кислый вкус и подавляют рост многих нежелательных микроорганизмов.
В квашеных огурцах сохраняются живые молочнокислые бактерии. Холодное приготовление позволяет избежать потерь питательных веществ, связанных с варкой. При этом содержание витамина C во время ферментации и хранения постепенно снижается, поэтому говорить о полном сохранении витаминов нельзя.
При нагревании значительная часть живых бактерий погибает. Добавлять квашеные огурцы в рассольник, солянку и другие горячие блюда можно — вкус сохранится, но продукт уже не будет источником живых культур. Если это важно, ешьте огурцы холодными или добавляйте их в остывшее блюдо.
Ингредиенты для рецепта квашеных огурцов на 3-литровую банку
Количество огурцов и рассола зависит от размера плодов и плотности укладки.
| Ингредиент | Количество |
| Огурцы свежие засолочного сорта | 1,3–1,6 кг |
| Соль крупная каменная | 60 г |
| Вода | 1,5 л |
| Зонтики укропа | 2–3 шт. |
| Листья вишни или смородины | 3–5 шт. |
| Листья хрена | 1 шт. |
| Чеснок | 3–4 зубчика |
| Перец чёрный горошком (по желанию) | 5–6 шт. |
| Листья дуба (по желанию) | 1–2 шт. |
Обратите внимание на соль. Её в 2–2,5 раза меньше, чем в рецепте солёных огурцов. Это принципиально: при большом количестве соли молочнокислые бактерии не смогут работать.
Отмеряйте соль на кухонных весах, а не ложками: объём кристаллов зависит от помола.
Предпочтительна соль для засолки без ароматизаторов и антислеживающих добавок. Предпочтительна соль для засолки без ароматизаторов и антислеживающих добавок. Подробнее о выборе соли написал здесь.
Если хочется разнообразить классический рецепт, посмотрите подборку необычных добавок для засолки и квашения огурцов. В статье подробно разобраны мята, эстрагон, дубовые, вишнёвые и смородиновые листья, а также семена горчицы и их влияние на вкус домашних заготовок.
Пошаговый рецепт приготовления квашеных огурцов на зиму
Шаг 1. Подготовьте банку и инвентарь
Вымойте банку, крышку, гнёт и другие принадлежности горячей водой с обычным моющим средством, затем тщательно ополосните. Остатков моющего средства быть не должно.
Стерилизовать банку необязательно, но она должна быть чистой, без сколов и трещин. Перед работой вымойте руки.
Шаг 2. Подготовьте огурцы
Замочите огурцы в ледяной воде на 4–6 часов. Это критично для восстановления упругости и будущего хруста. Затем срежьте 1–2 мм с цветочного конца, на стороне, противоположной плодоножке. В этой части могут находиться ферменты, которые способствуют размягчению.
Шаг 3. Подготовьте зелень
Промойте укроп и листья. Очистите чеснок. Крупные зубчики можно разрезать пополам, измельчать их необязательно.
Шаг 4. Уложите огурцы
На дно банки положите часть зелени, чеснок и перец. Заполните банку огурцами, стараясь укладывать их плотно, но не сдавливать.
Вертикальная укладка позволяет разместить больше огурцов, но принципиального влияния на брожение не оказывает.
Оставьте сверху 4–5 см свободного пространства: во время ферментации рассол может пениться и подниматься.
Шаг 5. Приготовьте рассол
Растворите 60 г соли в 1,5 л воды. Если соль плохо растворяется, небольшую часть воды можно слегка нагреть, а затем полностью остудить рассол.
Вода должна быть комнатной температуры или прохладной. Если водопроводная вода имеет выраженный запах хлора, используйте фильтрованную либо предварительно прокипячённую и остывшую воду.
Если рассола не хватило, приготовьте дополнительную порцию в той же пропорции: 40 г соли на 1 л воды.
Шаг 6. Залейте и установите гнёт
Залейте в банку рассол. Огурцы, листья, чеснок и специи должны быть покрыты рассолом.
Установите стеклянный ферментационный груз или другой подходящий гнёт. Можно использовать чистый пищевой пакет, наполненный таким же 4%-ным рассолом. Простая вода для этого менее удобна: если пакет протечёт, концентрация соли снизится.
Над верхним огурцом должно оставаться не менее 2–3 см рассола. Лист хрена также нужно держать под поверхностью. Выступающий из рассола лист может покрыться плесенью.
Шаг 7. Оставьте для брожения
Закройте банку крышкой с гидрозатвором или прикройте обычной крышкой, не закручивая её до упора. Газ должен свободно выходить. Поставьте банку на тарелку или поддон и оставьте вдали от прямых солнечных лучей.
Оптимальная температура — 18–22 °C. При более низкой температуре брожение идёт медленнее.
При температуре 23–24 °C огурцы нужно проверять раньше. Более высокая температура увеличивает риск размягчения и появления нежелательных дрожжей.
Не закрывайте активно бродящую банку герметично. Углекислый газ создаёт давление.
Шаг 8. Определите готовность
Начинайте проверять огурцы с третьего–пятого дня, в зависимости от температуры. Используйте только чистую вилку или щипцы.
Переносите банку в холод, когда:
— появился выраженный, но приятный кислый аромат;
— огурцы стали кислыми на вкус;
— цвет изменился с ярко-зелёного на оливковый;
— активное выделение пузырьков начало уменьшаться;
— рассол стал мутным.
Шаг 9. Уберите в холод
Переставьте банку в холодильник или погреб с температурой от +1 до +5 °C. До значительного замедления газообразования не затягивайте крышку слишком сильно. Если под крышкой накапливается давление, ненадолго приоткрывайте её.
Даже во время хранения огурцы должны оставаться под рассолом. Если его уровень снизился, долейте свежий 4%-ный рассол, а не простую воду.
Лучшее качество сохраняется в течение 6–8 месяцев. При стабильной температуре около +1…+4 °C огурцы могут храниться и дольше, но их вкус постепенно становится кислее, а текстура — мягче.
Типичные ошибки:
Убрали слишком рано. Огурцы не успели прокиснуть, вкус пресный. В следующий раз дайте постоять дольше. Эти огурцы можно использовать как малосольные — они всё равно вкусные, просто не квашеные.
Передержали в тепле. Огурцы стали слишком кислыми и мягкими. В следующий раз убирайте в холод раньше. Эти огурцы отлично подойдут в рассольник или окрошку — там излишняя кислота не помешает.
Ориентируйтесь на вкус, а не на дни.
Возможные проблемы при квашении огурцов
Рассол мутнеет и пузырится
Это норма. Идёт активное молочнокислое брожение. Главное — вовремя снимать пену.
Огурцы мягкие, не хрустящие
Причины: старые огурцы, не засолочного сорта, не замочили в ледяной воде, мало дубильных листьев (вишня, смородина, дуб), передержали в тепле. Все эти факторы критичны.
Огурцы всплывают
Это естественно при брожении. Обязательно используйте гнёт. Без него огурцы окажутся на воздухе и покроются плесенью.
Рассол стал тягучим, как слизь
Тягучий, слизистый рассол — признак неправильного брожения. Причиной могут быть недостаток соли, плохая гигиена, слишком медленное подкисление, высокая температура или неподходящее сырьё. Такие огурцы лучше выбросить.
На огурцах появилась плесень
Белая плоская плёнка без пушка чаще всего бывает плёнчатыми дрожжами. Обычно они не опасны, но ухудшают вкус и появляются при доступе воздуха. Снимите плёнку чистой ложкой, проверьте запах, убедитесь, что всё погружено под рассол, и уберите банку в холод. Если плёнка пушистая, цветная или вы сомневаетесь — выбросьте всю банку.
Чтобы снизить риск: тщательно мойте руки, тару и ингредиенты; используйте гнёт, чтобы огурцы были полностью покрыты рассолом; не храните при комнатной температуре дольше необходимого.
Подробнее узнать про причины появления плесени читайте в статье про ошибки ферментации.
FAQ. Часто задаваемые вопросы
Почему огурцы получаются пустыми внутри?
Это чаще всего особенность сорта или условий выращивания (нерегулярный полив, перезревание). При засолке рыхлая мякоть размягчается сильнее. Выбирайте молодые упругие огурцы засолочных сортов и не передерживайте в тепле.
Можно ли использовать другие листья вместо дубовых?
Можно заменить на листья смородины или грецкого ореха. Но именно дубовый лист даёт ту самую бочковую терпкость. Без него вкус будет классическим, но не бочковым.
Почему рассол стал мутным?
Это нормально. Мутность появляется из-за молочнокислых бактерий и выделяющихся из огурцов веществ. После уборки в холод рассол станет прозрачнее.
Сколько хранятся квашеные огурцы?
В холодильнике или погребе при температуре +1 до +5 °C — 6-8 месяцев. При стабильной температуре около +1…+4 °C огурцы могут храниться и дольше, но их вкус постепенно становится кислее, а текстура — мягче. При комнатной температуре хранить нельзя.
Можно ли использовать йодированную соль?
Нет. Йод и антислеживающие добавки могут повлиять на цвет, прозрачность рассола и вкус. Для предсказуемого результата лучше брать крупную каменную или засолочную соль без добавок.
Можно ли квасить огурцы в пластиковой ёмкости?
Можно, но только в пищевом пластике. Лучше стекло или эмаль. Металлическая посуда без эмали не подходит — кислота вступает в реакцию.
Можно ли использовать сыворотку или имбирный баг (имбирный жук) как стартер?
Да, это ускорит брожение и сделает его более предсказуемым. Добавьте 2–3 столовые ложки молочной сыворотки (от творога или йогурта) или жидкости от имбирного бага на литр рассола. Тогда брожение пойдёт за 3–5 дней вместо 5–10. Подробно про имбирный баг и как его приготовить написал в статье: «Имбирный баг: как вырастить живую закваску для натуральной газировки в домашних условиях».
Сыворотка и имбирный баг содержат готовые молочнокислые бактерии, которые запускают процесс быстрее, чем дикие бактерии с поверхности огурцов. Это особенно полезно, если вы квасите первый раз или хотите получить результат быстрее.
Заключение
Приготовить квашеные огурцы в домашних условиях реально. Главное — свежие огурцы засолочного сорта, вода без хлора, немного крупной каменной соли и время для брожения. Холодный способ квашения даёт живой кислый вкус и сохраняет молочнокислые бактерии, если огурцы не нагревать.
Этот рецепт делаю каждый сезон. Квашеные огурцы получаются с глубоким кислым вкусом и хрустом — совсем не такие, как магазинные маринованные.
Если хотите разобраться в разнице между солёными и квашеными огурцами, посмотрите отдельную статью на эту тему. А для тех, кто ищет именно солёный вкус с хрустом и терпкой бочковой нотой, подойдёт рецепт солёных огурцов как из бочки.
