Мочёная клюква — старинный способ заготовки ягод без варки. Клюкву заливают водой с небольшим количеством сахара и соли, оставляют на несколько дней при комнатной температуре, а затем переносят в холодное место для дальнейшего созревания.
В отличие от варенья и джема, ягоды не варят: они остаются целыми и постепенно ферментируются в холодной заливке.
В процессе естественного брожения вкус ягод постепенно меняется: резкая кислинка становится мягче, а в самой заготовке могут появляться лёгкая газированность и характерный аромат. При этом клюква остаётся достаточно плотной и не превращается в варенье.
Рецепт несложный. Главное — использовать качественные ягоды, соблюдать пропорции и не нарушать последовательность приготовления.
Рецепт мочёной клюквы
Подготовка: около 20 минут
Тёплый этап: 2–4 дня
Созревание в холоде: 3–4 недели
Температура: сначала +18…+22 °C, затем 0…+5 °C
Хранение: до 6 месяцев
Ингредиенты
На 1 кг свежей клюквы:
- клюква — 1 кг;
- вода — 1 л;
- сахар — 30–45 г (2–3 ст. ложки);
- соль — 7 г (1 ч. ложка).
Для рецепта используйте фильтрованную, бутилированную или кипячёную воду. Сильно хлорированная вода из-под крана может мешать нормальному началу брожения.
Соль применяйте каменную или морскую без добавок (нейодированная).
Из 1 кг клюквы получается примерно 2–2,5 л готовой заготовки. Поэтому удобнее использовать 2–3 банки объёмом 0,7–1 л либо одну большую эмалированную ёмкость.
Никакого специального оборудования не нужно. Достаточно банок и места в холодильнике.
Что понадобится
- стеклянные банки объёмом 0,7–1 л или большая эмалированная посуда;
- чистые крышки, которые не закрываются герметично, либо марля;
- небольшой гнёт, если ягоды всплывают.
Как приготовить мочёную клюкву
1. Подготовьте ягоды
Клюкву переберите, удалите мусор, листья, мятые и повреждённые ягоды.
Хорошо промойте её под холодной водой и дайте лишней воде стечь.
Для мочения лучше использовать целые, плотные ягоды. Повреждённая клюква быстрее размягчается и может стать причиной порчи всей заготовки.
2. Приготовьте воду с сахаром и солью
Налейте в кастрюлю 1 л воды, добавьте сахар и соль, доведите до кипения и размешайте до полного растворения.
Если хотите более пряный вкус, положите в воду палочку корицы, 2–3 бутона гвоздики или 3–4 горошины душистого перца и проварите 1–2 минуты — так они успеют отдать аромат.
Затем пряности можно вынуть или оставить в заливке.
Снимите кастрюлю с огня и полностью остудите жидкость до комнатной температуры.
Заливать клюкву горячей водой нельзя: ягоды лопаются и размягчаются, а тепло мешает начаться естественному брожению.
3. Уложите клюкву
Переложите ягоды в чистые банки или эмалированную посуду. Заполняйте ёмкость примерно на три четверти, не утрамбовывая клюкву слишком сильно.
Если хочется добавить яблоки, можно положить между ягодами несколько долек антоновки.
4. Залейте клюкву
Залейте уложенные ягоды охлаждённой водой с растворёнными сахаром и солью.
Жидкость должна полностью покрывать ягоды.
Если клюква всплывает, положите сверху небольшое чистое блюдце или другой подходящий гнёт. Для банки можно использовать небольшой пищевой пакет, наполненный водой.
Важно, чтобы ягоды не оставались над поверхностью жидкости.
5. Дайте начаться брожению
Накройте посуду марлей или прикройте крышкой, не закрывая её герметично.
Оставьте клюкву при комнатной температуре, примерно +18…+22 °C, на 2–4 дня.
В это время начинают происходить изменения, связанные с естественным брожением. Заливка может слегка помутнеть, на поверхности или среди ягод появляются небольшие пузырьки, а запах становится кисловатым.
Это нормальные признаки начала процесса.
Если на поверхности собирается пена, её можно аккуратно снимать чистой ложкой. Лёгкая муть и пузырьки — норма. Тревожные признаки — пушистый цветной налёт, слизь и гнилостный запах: такую заготовку выбрасывают.
Обычно достаточно 2–4 дней. Дольше 4 дней в тепле держать не нужно, даже если признаки брожения выражены слабо.
6. Перенесите клюкву в холод
Через 2–4 дня, когда появились первые признаки брожения, перенесите клюкву в холодильник, погреб или другое холодное место с температурой 0…+5 °C.
Если явных признаков брожения не видно, всё равно перенесите заготовку в холод не позже 4-го дня.
Крышки при этом должны закрывать посуду, но не создавать герметичности.
7. Дайте клюкве созреть
В холоде процесс становится значительно медленнее. Вкус постепенно меняется и становится более мягким и гармоничным.
Пробовать клюкву можно уже через 1–2 недели, но лучше дать ей постоять 3–4 недели.
За это время ягоды приобретут более выраженный вкус мочёной клюквы.
Мочение подходит не только для клюквы — похожим способом можно заготавливать и мочёную бруснику.
Как хранить мочёную клюкву
Хранить заготовку нужно при температуре 0…+5 °C.
При правильном приготовлении и стабильной низкой температуре мочёная клюква может храниться до 6 месяцев.
Во время хранения следите, чтобы ягоды оставались полностью покрыты жидкостью. Если часть клюквы оказалась над её поверхностью, можно долить немного холодной кипячёной воды.
При появлении плесени, неприятного гнилостного запаха, выраженной слизи или других признаков порчи заготовку нужно выбросить. Есть такую заготовку нельзя.
Какие добавки подходят клюкве
Клюкву можно мочить без пряностей — сама ягода обладает достаточно ярким вкусом.
Но при желании в рецепт можно добавить:
- корицу;
- гвоздику;
- душистый перец;
- яблоки, особенно Антоновку.
Яблоки нарезают дольками и распределяют между ягодами. Они придают заготовке дополнительный аромат и хорошо сочетаются с кислой клюквой.
Частые ошибки
Заливают горячей водой.
Заливка должна полностью остыть перед использованием. Горячая жидкость может повредить ягоды и нарушить условия, необходимые для естественного брожения.
Пропускают тёплый этап.
Если сразу поставить свежеприготовленную клюкву в холодильник, процесс будет идти значительно медленнее. В этом рецепте сначала предусмотрены 2–4 дня при +18…+22 °C.
Оставляют клюкву в тепле надолго.
Не следует держать ягоды при комнатной температуре более 4 дней. После начала брожения заготовку переносят в холод.
Заполняют ёмкость до самого верха.
Во время начального брожения может увеличиться объём жидкости и появиться пена. Оставляйте свободное место.
Используют повреждённые ягоды.
Мятые и подгнившие ягоды лучше удалить ещё во время переборки.
Ягоды находятся над жидкостью.
Клюква должна быть полностью покрыта водой. Ягоды, оставшиеся на поверхности, могут заплесневеть.
Закрывают банки герметично.
На начальном этапе может выделяться газ, поэтому полностью герметично закрывать заготовку не стоит.
Чем полезна мочёная клюква
Мочёная клюква не подвергаются длительной тепловой обработке. Клюкву не варят и не превращают в варенье с большим количеством сахара, поэтому она сохраняет свой естественный вкус и аромат.
В процессе естественного брожения меняется вкус не только самих ягод, но и заливки. Появляется лёгкая кислинка, характерный аромат и иногда небольшая газированность. Клюква при этом остаётся целой и достаточно плотной.
Важен и сам состав заготовки: на 1 кг ягод приходится всего 30–45 г сахара. Поэтому мочёную клюкву можно использовать не только как сладкое дополнение, но и подавать к мясу, птице, сырам и несладким блюдам.
Клюква сама по себе содержит органические кислоты, витамин C, пищевые волокна и другие природные соединения. Мочение позволяет сохранить ягоду без длительной варки и получить продукт с совершенно другим вкусом и способом употребления.
С чем подавать мочёную клюкву
Кисло-сладкая мочёная клюква хорошо подходит к блюдам, которым хочется добавить яркую ягодную нотку.
Её можно подавать:
- к утке и свинине;
- к дичи;
- к паштетам;
- к сырам;
- к запечённому мясу;
- добавлять в салаты и соусы.
Если вкус кажется слишком кислым, за несколько часов до подачи ягоды можно посыпать небольшим количеством сахара.
Если вам нравятся старинные заготовки с естественным брожением, попробуйте также мочёные яблоки.
Клюквенная заливка
Оставшуюся жидкость тоже можно использовать.
Её можно разбавить холодной водой и получить приятный кисловатый напиток. При желании добавить немного сахара по вкусу.
Частые вопросы
Можно ли приготовить мочёную клюкву без сахара?
Можно, но это будет уже другой вариант рецепта. В приведённой рецептуре сахар нужен в небольшом количестве для формирования вкуса и нормального течения брожения
Нужно ли стерилизовать банки?
Для такой заготовки, которая хранится в холодильнике или погребе, стерилизация как при консервировании не обязательна. Банки необходимо тщательно вымыть, хорошо ополоснуть и использовать чистую посуду.
Почему клюква всплывает?
Целые ягоды могут подниматься на поверхность жидкости. Это нормально. Главное — прижать их небольшим чистым гнётом, чтобы они оставались полностью покрыты водой.
Можно ли использовать замороженную клюкву?
Лучше использовать свежие плотные ягоды. После заморозки структура клюквы меняется, поэтому она может стать мягче и хуже сохранять форму.
Когда мочёная клюква будет готова?
Первые изменения вкуса можно заметить примерно через 1–2 недели. Для более полного и гармоничного вкуса лучше выдержать ягоды 3–4 недели в холоде.
Коротко о главном
Мочёная клюква позволяет сохранить ягоды без варки и большого количества сахара. Сначала клюква несколько дней находится при комнатной температуре, чтобы запустился процесс естественного брожения, а затем переносится в холод, где постепенно созревает.
Для хорошего результата важны простые вещи: целые ягоды, чистая посуда, правильное соотношение воды, сахара и соли, охлаждённая перед заливкой жидкость и постоянное хранение при низкой температуре.
Получается заготовка с ярким ягодным вкусом, которую можно подавать к мясу, птице, сырам или использовать для приготовления соусов и напитков.