Выход: около 2,5–3,5 л
Активное приготовление: несколько часов с перерывами
Брожение: обычно 1,5–2 месяца
Выдержка: желательно 3–6 месяцев
Дрожжи: естественные, без добавления винных дрожжей
Черноплодная рябина (арония) — ягода на любителя. В свежем виде она терпкая, вяжущая, и много её обычно не съешь. Зато домашнее вино из черноплодной рябины получается совсем другим: ароматным, насыщенного рубинового цвета, с приятной кислинкой и характерной терпкостью, которая особенно хорошо раскрывается после выдержки.
Несколько лет назад я впервые сделал вино из черноплодки просто из любопытства. Результат мне понравился настолько, что с тех пор каждый год стараюсь оставить несколько килограммов ягод именно для вина. Получается его немного, зато напиток действительно интересный.
Сегодня расскажу, как сделать вино из черноплодной рябины в домашних условиях. Рецепт рассчитан на 5 кг ягод. Вино получится ориентировочно полусладким или десертным, в зависимости от количества добавленного сахара и того, насколько полно выбродит сусло.
И главное — не ждите результата через пару недель. Хорошее черноплодное вино любит время.
Когда собирать черноплодную рябину для вина
Собирайте черноплодную рябину, когда ягоды полностью созреют и наберут максимальную окраску. Не торопитесь снимать зелёные или недозрелые плоды. Для вина нужны хорошо вызревшие ягоды.
Лучше собирайте урожай в сухую погоду. Если есть возможность, дайте ягодам немного повисеть на кусте после первых лёгких заморозков. Они становятся мягче и приобретают более выраженный вкус.
Но специально замораживать ягоды перед приготовлением вина я бы не советовал, если вы рассчитываете на естественное брожение. После заморозки часть микроорганизмов на поверхности ягод погибает, и сусло может хуже забродить.
А вот собирать каждую ягодку отдельно от веточки совсем необязательно. Удалите крупные листья, веточки и мусор — этого достаточно.
Что понадобится
Для этого рецепта возьмите:
- 5 кг спелой черноплодной рябины;
- 2–2,5 кг сахара;
- около 500 мл питьевой воды для дополнительного настоя мезги;
- большую пищевую ёмкость для первичного брожения;
- стеклянную ёмкость для дальнейшего брожения;
- дуршлаг или сито;
- чистую марлю;
- тонкий пищевой шланг для снятия вина с осадка;
- гидрозатвор или медицинскую перчатку с небольшим проколом;
- желательно — ареометр;
- чистые бутылки для готового вина.
В результате из 5 кг ягод можно получить примерно 2,5–3,5 литра готового вина. Точный выход зависит от сочности ягод, количества воды и потерь при снятии вина с осадка.
Перед началом тщательно вымойте и хорошо высушите всю посуду и инвентарь, которые будут соприкасаться с соком.
Вино из черноплодной рябины без дрожжей
Этот рецепт позволяет приготовить вино из черноплодной рябины без добавления магазинных дрожжей.
Для этого не мойте ягоды перед приготовлением. На их поверхности находятся естественные дрожжи, которые и могут запустить брожение.
Но здесь есть важный нюанс. Количество и активность естественных дрожжей на ягодах каждый год разные. Поэтому такое брожение нельзя считать полностью предсказуемым.
Если ягоды были вымыты, заморожены или сусло не начинает нормально бродить, используйте специальные винные дрожжи. Это надёжнее, чем пытаться бесконечно «оживлять» неработающее сусло изюмом или другими домашними способами.
Важно: не используйте ягоды с плесенью. Плесень нельзя просто удалить вместе с несколькими испорченными ягодами — такое сырьё лучше полностью исключить из приготовления вина.
Вино из черноплодной рябины: простой пошаговый рецепт
Шаг 1. Подготовьте ягоды
Переберите ягоду. Удалите листья, крупные веточки, испорченные, подсохшие и помятые ягоды. Если есть ягоды с признаками плесени — для вина партия не годится
Не мойте плоды, если хотите использовать естественные дрожжи.
Переложите их в большую чистую пищевую ёмкость и тщательно разомните.
Можно сделать это руками, толкушкой или другим подходящим приспособлением. Необязательно превращать ягоды в идеально однородное пюре. Главное — раздавите большую часть плодов, чтобы сок смешался с мякотью.
Работайте аккуратно: сок черноплодки очень насыщенный и способен оставить стойкие пятна на одежде и некоторых поверхностях.
Шаг 2. Запустите первичное брожение
Добавьте к размятым ягодам 700–800 г сахара.
Тщательно перемешайте массу, чтобы сахар распределился по всей мезге.
Накройте ёмкость чистой марлей или подходящей крышкой и поставьте её в тёплое место с температурой примерно 20–25 °C.
Оставьте ягоды на первичное брожение примерно на 5–10 дней.
Каждый день перемешивайте мезгу. Особенно важно погружать в сок всплывающую «шапку» из ягод.
Не оставляйте её плавать на поверхности: доступ воздуха и влажная ягодная масса создают условия для появления плесени.
Через несколько дней вы заметите характерные признаки брожения — появятся пузырьки, пена, ягоды начнут активно подниматься, а запах станет винным.
Если активного брожения нет, не спешите переходить к следующему этапу. Проверьте температуру и убедитесь, что в помещении не слишком холодно.
Шаг 3. Отожмите мезгу и поставьте сок под гидрозатвор
Когда бурное брожение на мезге пойдёт на спад (обычно через 5–10 дней), отделите сок от мезги
Переложите мезгу в дуршлаг или сито и тщательно отожмите её руками. Работайте чистыми руками и чистым инвентарём.
Полученный сок процедите и перелейте в чистую стеклянную ёмкость.
Не заполняйте её до самого верха. Оставьте свободное пространство для пены и углекислого газа.
Установите гидрозатвор.
Если гидрозатвора нет, используйте медицинскую перчатку. Наденьте её на горлышко ёмкости и проколите один палец тонкой иглой.
Поставьте ёмкость в тёмное место с температурой примерно 18–24 °C.
Теперь вино будет постепенно переходить от бурного первичного брожения к более спокойному.
Шаг 4. Сделайте дополнительный настой мезги
Отжатую мезгу не выбрасывайте. В ней ещё остаётся достаточно сока, ароматических и красящих веществ.
Переложите мезгу в чистую ёмкость.
Добавьте около 500 мл холодной питьевой воды и 300–400 г сахара.
Тщательно перемешайте, накройте ёмкость и оставьте примерно на 5–7 дней при комнатной температуре.
Каждый день перемешивайте мезгу и погружайте всплывающие ягоды в жидкость.
Через несколько дней снова тщательно отожмите мезгу. Полученный сок процедите и добавьте к первой порции вина.
После этого снова установите гидрозатвор и продолжайте брожение.
Этот дополнительный настой — не обязательная часть рецепта. Если хочется максимально упростить процесс, этот этап можно пропустить. Но мне больше нравится использовать мезгу повторно: вино получается более насыщенным и при этом менее густым.
Сколько сахара нужно для вина из черноплодки
Весь сахар не стоит засыпать сразу.
Для 5 кг черноплодной рябины используйте в общей сложности примерно 2–2,5 кг сахара.
Ориентируйтесь на такую схему:
| Этап | Количество сахара |
| При закладке ягод | 700–800 г |
| При дополнительном настое мезги | 300–400 г |
| Остаток | 1–1,3 кг |
Оставшийся сахар добавляйте постепенно во время активного брожения. Разделите его на несколько порций и вносите тогда, когда предыдущая порция уже переработана дрожжами.
Не воспринимайте эти цифры как обязательную норму. Содержание сахара и кислотность ягод каждый год отличаются.
Большое количество сахара не гарантирует крепкое и сладкое вино. Если добавить его слишком много за один раз, высокая концентрация сахара может, наоборот, затормозить работу дрожжей.
Кроме того, сахар влияет не только на сладость, но и на потенциальную крепость вина. Поэтому лучше добавлять его постепенно и следить за тем, как идёт брожение.
Сколько должно бродить вино из черноплодной рябины
Точного количества дней здесь нет.
Первичное брожение на мезге обычно занимает около 5–10 дней.
После отделения мезги основное брожение может продолжаться ещё 30–45 дней, а иногда и дольше.
На продолжительность процесса влияют температура, количество сахара, активность дрожжей и состав самих ягод.
Не ориентируйтесь только на календарь. Гораздо важнее состояние самого вина.
Пока гидрозатвор продолжает работать, а плотность постепенно снижается, брожение ещё идёт.
Как понять, что брожение закончилось
Самый надёжный способ для домашнего виноделия — воспользоваться ареометром.
Ареометр (сахаромер), позволяет измерить плотность сусла. Проще говоря, он показывает, насколько жидкость плотнее воды из-за растворённых в ней веществ, прежде всего сахара.
Показатель обычно смотрят по шкале SG — удельной плотности.
В начале приготовления сусла плотность будет выше: в нём много сахара. По мере брожения дрожжи перерабатывают сахар в спирт, и плотность снижается.
Снимите показание ареометра и запишите его. Затем повторите измерение через 2–3 дня.
Если показатель продолжает снижаться, брожение ещё идёт.
Если же плотность остаётся одинаковой при нескольких последовательных измерениях, а других признаков активного брожения нет, можно считать, что процесс близок к завершению.
Для полностью выбродившего сухого вина плотность часто находится в диапазоне 0,990–0,996SG, но конкретное значение зависит от состава сусла и количества оставшегося сахара.
Если ареометра нет, ориентируйтесь на комплекс признаков: гидрозатвор перестал активно выделять газ, вино стало светлее, на дне образуется осадок, а новых признаков брожения не появляется.
Но только по прекращению пузырьков нельзя со стопроцентной уверенностью сказать, что вино окончательно выбродило.
Особенно важно: не разливайте ещё бродящее вино по плотно закрытым бутылкам. Продолжающееся брожение может привести к накоплению углекислого газа и даже разрыву бутылки.
Что делать, если вино из черноплодки не бродит
Сначала проверьте температуру. Если в помещении холоднее 18 °C, перенесите ёмкость в более тёплое место.
Если вы добавили много сахара, это тоже может стать причиной остановки брожения. Высокая концентрация сахара создаёт неблагоприятные условия для дрожжей.
Аккуратно перемешайте сусло чистым инструментом и дайте ему немного времени.
Если ягоды были вымыты или заморожены, естественных дрожжей могло оказаться недостаточно. В таком случае лучше добавить винные дрожжи согласно инструкции производителя.
Не рассчитывайте на горсть изюма как на гарантированное решение. Если сусло уже несколько дней не проявляет признаков брожения, надёжнее использовать специально предназначенные для вина дрожжи или заранее подготовленную винную закваску.
Нужно ли подслащивать готовое вино
После завершения брожения обязательно попробуйте вино.
Молодое вино из черноплодной рябины может показаться слишком кислым, терпким и резким. Это ещё не означает, что с ним что-то не так.
Если хочется получить более сладкий напиток, вино можно подсластить после окончания брожения. Добавляйте сахар небольшими порциями, каждый раз хорошо размешивая и пробуя результат.
Но после подслащивания появляется один важный риск: если в вине ещё остались активные дрожжи, они снова начнут перерабатывать добавленный сахар.
Поэтому после подслащивания не спешите разливать вино по плотно закрытым бутылкам. Убедитесь, что повторное брожение не начинается.
Для начинающего винодела безопаснее всего сначала дать вину полностью выбродить и осветлиться, а уже затем заниматься сладостью.
Выдержка и хранение
После окончания брожения снимите вино с осадка с помощью тонкого шланга.
Не опускайте шланг прямо на дно и не взбалтывайте осадок. Перелейте только чистую верхнюю часть вина.
Если осадка ещё много, повторите процедуру через несколько недель.
Со временем вино будет становиться прозрачнее, цвет — глубже, а резкая терпкость постепенно смягчится.
Для черноплодного вина особенно важна выдержка. Минимально дайте ему постоять около 3 месяцев, а ещё лучше — 4–6 месяцев.
Храните готовое вино в плотно закрытых бутылках в прохладном тёмном месте. Идеальная температура хранения — 8–14 °C
Чем дольше оно выдерживается в подходящих условиях, тем гармоничнее становится вкус.
Несколько важных советов
Следите за чистотой. Перед каждым переливом тщательно мойте посуду, шланги и другой инвентарь. Грязная ёмкость может испортить даже хорошее сырьё.
Не допускайте плесени. На стадии брожения на мезге ежедневно перемешивайте всплывающую ягодную массу.
Не торопитесь с бутылками. Пока вино продолжает бродить, держите его под гидрозатвором.
Не оценивайте молодое вино слишком строго. Сразу после окончания брожения оно может быть резким и терпким. Черноплодке особенно идёт выдержка.
Если вам интересны домашние напитки с естественным брожением, попробуйте также приготовить свекольный квас.
FAQ: частые вопросы
Можно ли сделать вино из черноплодной рябины без дрожжей?
Да. Используйте немытые спелые ягоды и дайте естественным дрожжам запустить брожение. Но такой способ менее предсказуем, поэтому при проблемах с брожением лучше использовать винные дрожжи.
Можно ли использовать замороженную черноплодку?
Можно, но если вы рассчитываете на естественное брожение, это не лучший вариант. После заморозки активность естественных дрожжей на поверхности ягод снижается. Для замороженных ягод надёжнее использовать винные дрожжи.
Почему вино из черноплодки получилось слишком терпким?
Терпкость характерна для черноплодной рябины. Молодое вино может быть особенно резким. Часть терпкости смягчается во время выдержки, поэтому не спешите оценивать напиток сразу после окончания брожения.
Что делать, если вино получилось слишком кислым?
Сначала дайте ему полностью выбродить и выдержаться. Если после этого вкус всё равно кажется слишком кислым, вино можно аккуратно подсластить. В небольших количествах сахар заметно меняет восприятие кислотности.
Можно ли добавить сахар в уже готовое вино?
Можно, но только после того, как вы убедились в окончании брожения. После добавления сахара следите, не возобновилось ли брожение. Не разливайте такое вино в плотно закрытые бутылки, пока не убедитесь в его стабильности.
Как понять, что вино испортилось?
Плесень на поверхности, гнилостный или резко неприятный запах, необычная плёнка и другие явные признаки порчи — повод отказаться от такого вина. Нормальное вино может быть кислым, терпким и резким в молодом возрасте, но эти свойства сами по себе ещё не означают порчу.
Сколько хранится домашнее вино из черноплодной рябины?
При правильном завершении брожения, хорошей чистоте и подходящих условиях хранения домашнее вино может храниться до 3–5 лет. Для домашнего приготовления я бы ориентировался прежде всего на качество конкретной партии и условия хранения.
В заключение
Когда осенью черноплодная рябина начинает темнеть на кустах, необязательно думать только о варенье, компоте или настойке. Оставьте хотя бы 5 кг ягод на вино.
Работы здесь действительно немало: нужно следить за мезгой, вовремя отжимать её, ставить гидрозатвор, несколько раз снимать вино с осадка и ждать, пока оно созреет.
Зато через несколько месяцев вы получите совершенно другой характер черноплодки — глубокий цвет, ягодный аромат, мягкую кислинку и ту самую лёгкую терпкость, которая после выдержки уже не кажется недостатком.
Я с тех пор, как впервые попробовал домашнее вино из черноплодной рябины, стараюсь делать его каждый год. И вам советую хотя бы однажды попробовать.
А если уже делали такое вино, расскажите в комментариях: какое вам больше нравится — сухое, полусладкое или сладкое? И используете ли вы винные дрожжи или предпочитаете естественное брожение?