Ошибки ферментации. Плесень, слизь, запах. Как избежать и исправить

Вы вложили силы, время, надеялись получить хрустящие огурчики. Но вместо этого обнаружили в банке плесень  или скользкую слизь. Знакомая ситуация? Не расстраивайтесь! В большинстве случаев к неудаче приводят распространенные ошибки. Сегодня разберем их с научной точки зрения. Вы получите четкий алгоритм действий. Он убережет ваши будущие проекты от неудач.

Пять ошибок ферментации, которые убивают ваши заготовки

Ошибка №1: Продукты не полностью покрыты рассолом

Процесс ферментации проводят молочнокислые бактерии. Их главная задача перерабатывать сахар из овощей в молочную кислоту. Именно эта кислота сохраняет наши заготовки и дает приятную кислинку. Этот процесс протекает без кислорода и называется анаэробным. Под действием кислорода молочнокислые бактерии не погибают, но сильно замедляют свою деятельность

Если продукт не полностью покрыт рассолом, он контактирует с воздухом. Кислород обеспечивает прекрасные условия для развития плесени. Плесень обожает кислород. Она сразу начинает расти на поверхности, как пушистое одеяло, проявляется мутной пленкой на поверхности.

Плесень — это не просто безобидный пушистый мох. Это живой организм производящий митотоксины, являющиеся ядом для человека. Если вы видите плесень только сверху на капусте или огурцах, это всего лишь «цветочек». Сама грибница пронизывает весь продукт. И куда она проникла, туда же проникли и ядовитые микотоксины.  Их не уничтожить кипячением, заморозкой, промыванием, срезанием видимой части плесени.

Если вы видите плесень на вашей ферментированной квашеной капусте или соленых огурцах, правило одно:

Выбрасывайте всё без сожаления!

Не пытайтесь снять верхний слой и спасти то, что под ним. То, что не видно глазу, может навредить здоровью.

Чтобы избежать появления плесени, создать нормальные условия для молочнокислых бактерий нужно создать полностью бескислородную среду. 

Именно для этого мы: ставим гнет, чтобы овощи не всплывали, заливаем все рассолом полностью, используем банки для ферментации с клапанами, которые выпускают газ, но не впускают воздух.

Ошибка №2: Неправильная концентрация соли

Соль не убивает молочно кислые бактерии. Она замедляет развитие вредных бактерий. При недостатке соли для консервирования вредные бактерии активно размножаются. Избыток соли блокирует развитие плесени. При высокой концентрации соли жизнедеятельность молочнокислых бактерий замедляется, они как бы «впадают в спячку».

Недостаточное количество соли делает продукт мягким, появляется слизь, неприятный запах. При избытке соли процесс ферментации останавливается, продукты получаются слишком солеными. Испорченные продукты нужно выбросить, слишком соленые можно промыть или использовать для приготовления супов.

Избежать ошибок в концентрации соли очень просто. Используйте точные весы. Следуйте проверенным рецептам домашней ферментации. Стандартное количество соли для ферментации 1,5 — 2% от веса ферментируемого продукта.

Ошибка №3: Неподходящая температура

Искусство ферментации начинается с контроля температуры. Разные штаммы бактерий активны при разных температурах. Нам нужны мезофильные молочнокислые бактерии. Они работают при 18 — 22°C. Именно эти бактерии  наши главные помощники в большинстве домашних заготовок.

Эти бактерии при комнатной температуре работают медленно и стабильно, создавая насыщенный гармоничный вкус без резкой кислотности. Квашеная капуста, соленые огурцы, моченые яблоки, ферментированные свекла и морковь являются результатом их труда.

Когда вы ставите банку с капустой при 20-22°C, вы создаете идеальные условия ферментации именно для мезофильных молочнокислых бактерий. Они превращают обычные овощи в полезные и вкусные заготовки. При температуре выше 24°C продукт перекисает, ниже 16°C процесс ферментации не запускается. Подобные проблемы могут возникать и при приготовлении комбучи. Перекисший продукт без признаков порчи можно использовать для приготовления блюд. Не забродивший в течение недели лучше выбросить.

Ошибка №4: Нестерильная посуда или грязные руки

Наша цель — дать старт молочнокислым бактериям. Они уже есть на овощах. Нужно создать им идеальную среду. Если занести чужеродную микрофлору — результат непредсказуем. Грязные руки и посуда — это источник диких дрожжей, плесени, бактерий гниения.

Успешная домашняя ферментация — это гарантия того, что молочно кислые бактерии станут доминирующей силой. Они производят молочную кислоту, которая сама по себе является природным консервантом и подавляет многих конкурентов. Но если изначально «чужих» слишком много, процесс может пойти по другому сценарию — активизируются уксуснокислые или другие бактерии, и вместо чистой, приятной кислотности можно получить резкий запах, слизь или плесень. Подобные механизмы более подробно разбираются в статье о домашнем уксусе из чайного гриба, где речь идёт о длительной уксусной ферментации.

Чистота — это не паранойя, а способ дать стартовое преимущество молочнокислым бактериям. Вымыв руки с мылом и обдав банку кипятком, вы не создаёте стерильные условия (это и невозможно на кухне), но значительно уменьшаете количество «диких» конкурентов и даёте нужной микрофлоре шанс на уверенный старт.

Ошибка №5: Использование неподходящих продуктов

Кроме чужеродной микрофлоры у молочнокислых бактерий есть другие враги. Йод, который добавляют в соль для профилактики заболеваний щитовидной железы, является мощным антисептиком. Он не дает им возможности размножиться и создать стабильную, сильную колонию. В лучшем случае брожение будет вялым и прерывистым, а продукт получится безвкусным. В худшем — йод подавит молочнокислые бактерии настолько, вредные бактерии получат преимущество, и продукт испортится.

Заливая овощи хлорированной водой из водопровода вы убиваете ту самую естественную микрофлору, которая уже есть на поверхности овощей и которая должна запустить процесс брожения. Молочнокислым бактериям просто неоткуда взяться в достаточном количестве. Заготовка либо не забродит, либо в ней останется так мало молочнокислых бактерий, что они не смогут быстро закислить среду и подавить конкурентов. Это открывает дорогу для развития плесени, дрожжей и бактерий гниения, которые могут попасть из воздуха или с посуды.

Ферментируя продукты мы полагаемся на микроорганизмы, которые живут на кожуре только что собранного огурца или капустного листа. На поверхности обработанных химикатами овощей их практически нет.  Молочнокислые бактерии либо погибают, либо их количество становится критически малым.

Для успешной и вкусной ферментации применяйте каменную, морскую, без добавок соль. Используйте воду, в которой нет хлора. Идеально подходит фильтрованная, бутилированная, родниковая или просто отстоянная вода. Выбирайте выращенные с минимальной химической обработкой овощи. Чем натуральнее продукт, тем богаче будет его естественная микрофлора, что гарантирует идеальное брожение.

Заключение

Теперь вы знаете главные секреты успешного брожения! Как видите, искусство ферментации основано на простых, но важных принципах. Помните:

• Правильная соль без йода создает идеальные условия для работы бактерий
• Чистая вода без хлора сохраняет природную микрофлору овощей
• Натуральные продукты с собственного огорода или от проверенных фермеров — залог богатого вкуса

Каждая банка с ферментированными овощами — это маленькая живая экосистема. Создавая правильные условия, вы становитесь настоящим мастером ферментации. Не бойтесь экспериментировать, но помните об этих фундаментальных правилах.

Самое главное — начать применять эти знания на практике. Вы удивитесь, насколько станут вкуснее и ароматнее ваши закваски, когда вы обеспечите молочнокислым бактериям комфортные условия для работы.