Осенью тыквы бывает много, и привычные блюда из неё быстро надоедают: каша, запечённые дольки, крем-суп. Но есть способ, о котором вспоминают реже, — квашение.
В квашеной тыкве естественная сладость встречается с мягкой молочнокислой кислинкой, а чеснок и укроп придают знакомый аромат домашних солений. Если всё сделать правильно, кусочки остаются упругими и приятно хрустят.
Важно не путать квашение с маринованием. В маринад добавляют уксус, а при квашении кислоту вырабатывают молочнокислые бактерии. Именно они делают вкус глубже, а заготовку — живой.
Ниже — классический рецепт с чесноком и укропом и более яркий вариант с яблоками и клюквой. Для обоих понадобится обычная литровая стеклянная банка.
Если вам нравятся необычные домашние заготовки, попробуйте и мочёную клюкву. У неё свой характерный кисловатый вкус, который хорошо дополняет зимнее меню.
Какую тыкву выбрать
Подойдут плотные сорта с ярко-оранжевой упругой мякотью. Плод должен быть без вмятин, мягких участков и следов гнили. Водянистая или перезрелая тыква при брожении быстро становится мягкой.
Тыкву вымойте, разрежьте, удалите семена и волокнистую сердцевину, срежьте кожуру. Нарежьте мякоть кубиками 2–2,5 см или брусочками примерно 1,5 × 1,5 × 5 см. Слишком мелкие кусочки быстрее теряют форму.
Для приготовления рассола используйте соль без добавок, предназначенную для засолки и консервирования. Взвешивайте её на весах, поскольку разные виды соли отличаются по плотности.
Квашеная тыква — классический рецепт
Ингредиенты на банку 1 л
- Очищенная тыква — 550–600 г
- Чеснок — 3–4 зубчика
- Укроп — 2–3 зонтика
- Лист хрена — 1 небольшой
- Лист вишни — 2–3 штуки
- Лист дуба — 1 штука
- Стручок перца чили — 1–2 колечка
Рассол (4%):
- Питьевая вода — 500 мл
- Соль — 20 г
Рассола получится с запасом: в банку войдёт примерно 350–400 мл.
Я применяю засушенные листья хрена, вишни, дуба и укроп.
Приготовление
- Вымойте банку и груз горячей водой с содой, тщательно ополосните.
- Растворите соль в воде. Используйте фильтрованную или отстоянную воду. При желании можно добавить 1–2 столовые ложки рассола от свежей квашеной капусты, чтобы брожение началось активнее. Без него рецепт тоже работает.
- На дно банки положите листья вишни, дуба и часть укропа, колечко перца чили.
- Уложите тыкву, перекладывая её чесноком и оставшимся укропом. Укладывайте плотно, но не раздавливайте кусочки.
- Сверху положите колечко перца чили, лист хрена.
- Залейте рассолом так, чтобы он покрывал тыкву на 1–2 см. До края банки оставьте 2–3 см.
- Прижмите кусочки грузом: стеклянным диском для ферментации, небольшим блюдцем или пакетом с рассолом. Все ингредиенты должны быть покрыты рассолом.
- Накройте банку крышкой, не закручивая. Поставьте на поддон или в глубокую тарелку: при брожении рассол может переливаться.
- Оставьте при 18–22 °C, вдали от прямых лучей солнца.
Сколько квасить
Обычно 3–7 дней. Пробуйте с третьего дня. Когда вкус станет приятно кислым, а бурное выделение пузырьков стихнет, переставьте банку в холодильник. Брожение продолжится, но медленнее.
Как понять, что всё идёт правильно
Тыква — малокислый овощ, поэтому важно, чтобы брожение запустилось уверенно и рассол стал кислым.
Норма:
- Через 1–2 дня появляются пузырьки, рассол мутнеет.
- Запах становится кисловатым, как у квашеной капусты или солёных огурцов.
- На поверхности может появиться тонкая белая плёнка. Это кам-дрожжи, они не опасны. Плёнку нужно аккуратно снять, но она может портить вкус, поэтому лучше не допускать её появления: держите кусочки под рассолом и не оставляйте на долго заготовку в тепле.
Повод выбросить заготовку целиком:
- Пушистая плесень: белая, зелёная, чёрная или розовая.
- Гнилостный, тухлый запах.
- Тыква стала слизистой на ощупь.
- Брожение так и не началось, а запах неприятный.
Квашеная тыква с яблоками и клюквой
Кислые яблоки и клюква оттеняют сладость тыквы, а корица и гвоздика добавляют осенний аромат. Такая заготовка хорошо подходит к запечённому мясу и птице.
Ингредиенты на банку 1 л
- Очищенная тыква — 400 г
- Кислое яблоко (антоновка, семеренко) — 1 среднее, около 150 г
- Клюква — 50 г (примерно ⅓ стакана)
- Корица — ½ палочки
- Гвоздика — 2 бутона
- Лист хрена — 1 штука
- Лист вишни — 2–3 штуки
- Лист дуба — 1 штука
- Стручок перца чили — 1–2 колечка
Рассол (4%):
- Вода — 500 мл
- Соль — 20 г
Приготовление
- Тыкву нарежьте кубиками 2–2,5 см. Из яблока удалите сердцевину и нарежьте его на крупные дольки. Клюкву переберите, удалите мягкие и повреждённые ягоды.
- Растворите 20 г соли в 500 мл фильтрованной или отстоянной воды. Получится 4% рассол. Используйте фильтрованную или отстоянную воду. При желании можно добавить 1–2 столовые ложки рассола от свежей квашеной капусты, чтобы брожение началось активнее. Без него рецепт тоже работает.
- Уложите в банку слоями тыкву, яблоки, клюкву, перец чили, листья вишни и дуба, добавьте специи. Сверху положите лист хрена.
- Залейте рассолом и обязательно прижмите грузом: клюква и яблоки легко всплывают.
- Оставьте при 18–22 °C.
Особенности
Сахар яблок ускоряет брожение, поэтому этот вариант обычно готов быстрее — за 3–5 дней. Пробуйте со второго дня. Клюква дополнительно подкисляет рассол, что помогает заготовке. Если появился запах браги или вкус стал шипучим, значит, было слишком тепло. В следующий раз ставьте банку в место попрохладнее и переносите в холодильник раньше.
Признаки нормы и порчи те же, что и для классического рецепта.
Как хранить квашеную тыкву
- Храните заготовку только в холодильнике, при 1–4 °C.
- Кусочки должны оставаться под рассолом. Набирайте тыкву чистой ложкой.
- Лучший вкус и текстура держатся 3–4 недели. Дальше тыква постепенно становится мягче и кислее. Обычно её съедают в течение 1–2 месяцев.
- Квашеная тыква не предназначена для хранения в кладовой. Не закатывайте банки герметично и не оставляйте их при комнатной температуре.
Что приготовить из квашеной тыквы
Простой салат. Квашеная тыква, тонко нарезанный красный лук, нерафинированное подсолнечное масло, свежая зелень и горсть грецких орехов.
Салат со свёклой. Отварная свёкла кубиками, квашеная тыква, немного масла. Сладость свёклы и кислинка тыквы хорошо уравновешивают друг друга.
Как закуска. Тыква подходит к запечённой курице, тушёному мясу и жареному картофелю: кислинка освежает сытные блюда.
Если вам по душе старинные способы заготовки фруктов, загляните в мой рецепт мочёных яблок.
Частые вопросы
Нужно ли стерилизовать банку?
Нет. Для квашения достаточно тщательно вымыть банку, груз и посуду горячей водой и хорошо ополоснуть.
Почему помутнел рассол?
Это нормально: так проявляется работа молочнокислых бактерий. На дне может появиться белый осадок — он тоже безвреден.
Что за белый налёт на поверхности?
Тонкая гладкая белая плёнка может быть образована поверхностными дрожжами. Если налёт пушистый, цветной или сопровождается неприятным запахом, заготовку выбрасывают. При сомнениях не употребляйте продукт.
Более подробно о порче заготовок читайте в статье: «Ошибки ферментации. Плесень, слизь, запах. Как избежать и исправить».
Почему тыква стала мягкой?
Возможные причины: водянистый сорт, перезрелая мякоть, мало соли, слишком тепло или банка слишком долго стояла при комнатной температуре. Помогают плотная тыква, рассол не слабее 4% и листья с дубильными веществами: хрен, дуб, вишня.
Почему заготовка пахнет брагой?
Сахар тыквы и яблок при высокой температуре начинают перерабатывать дрожжи. Держите банку при 18–22 °C и вовремя переносите в холодильник.
Можно ли использовать замороженную тыкву?
Можно, но кусочки получатся мягкими: после заморозки структура мякоти разрушается. Для хрустящей закуски берите свежую тыкву.
Заключение
Квашение раскрывает тыкву с новой стороны: сладость мякоти, лёгкая кислинка и аромат специй превращают привычный овощ в яркую закуску.
Начните с классического рецепта с чесноком и укропом. Когда освоитесь, попробуйте вариант с яблоками и клюквой. Главное — держать кусочки под рассолом, следить за признаками брожения и хранить готовую тыкву в холодильнике.
А если хотите попробовать ещё один способ заготовки овощей без уксуса, обратите внимание на квашеную свёклу по классическому рецепту.