Жимолость созревает одной из первых — уже в июне, когда другие ягоды только начинают наливаться. Но есть проблема: свежая жимолость хранится всего 1–2 дня, а традиционное варенье при варке теряет 70–90% витамина C.
В этой статье я расскажу о заготовке жимолости на зиму с помощью процесса ферментации. Опишу способы, которые сохраняют все витамины и добавляют пробиотики. От ферментированного чая из листьев до живого кваса и острого соуса без варки.
Чем полезна жимолость
Жимолость содержит редкий набор веществ: витамин C на уровне лимона, рутин (витамин Р), который укрепляет стенки сосудов, а также йод и магний, редко встречающиеся в ягодах средней полосы. Антоцианы, придающие ягоде тёмно-синий цвет, работают как мощные антиоксиданты.
При этом в ягоде мало сахара — всего около 8 г на 100 г. Это делает её хорошим выбором для тех, кто следит за правильным питанием.
При нагревании выше 60 °C разрушается витамин C и большинство ферментов — а именно ради них жимолость и ценят. Поэтому ферментация — лучший способ сохранить пользу жимолости.
Как выбрать жимолость для заготовок
Для рецептов из жимолости в домашних условиях выбирайте спелые, целые, сухие ягоды. Чем слаще сорт — тем лучше идёт ферментация и мягче вкус готового продукта.
Собирайте жимолость в сухую погоду, в день переработки — так в ягоде останется максимум полезных веществ и диких дрожжей, которые запускают брожение.
Перезревшие ягоды для ферментации не подходят — они слишком мягкие и быстро превратятся в кашицу.
Рецепты ферментации жимолости
Разберём четыре способа ферментации жимолости — от листьев для ароматного чая до ягод в собственном соку без грамма сахара.
1. Листья жимолости: ферментированный чай
Ферментация листьев жимолости превращает обычный травяной сбор в полноценный ароматный чай. В процессе ферментации нерастворимые вещества ткани листа становятся растворимыми и легко усваиваются организмом. Полезные свойства жимолости в листьях сохраняются: фитонциды, эфиры, органические кислоты, дубильные вещества, флавоноиды и витамин C.
Технология та же, что и при ферментации иван-чая — подвяливание, скручивание, ферментация, сушка.
Пошаговый процесс приготовления ферментированного чая
Шаг 1. Сбор. Собирайте листья утром (с 9 до 11) или после обеда (с 16 до 18) в сухую погоду. Выбирайте кусты, растущие в тени — их листья более сочные. Мыть листья не нужно, чтобы не смыть бактерии, запускающие ферментацию.
Шаг 2. Подвяливание. Разложите листья слоем 3–5 см на хлопковой ткани в помещении с температурой 20–24 °C. Процесс занимает около 12 часов.
Шаг 3. Замораживание. Положите листья в пакет и отправьте в морозилку на 1–2 суток. Из повреждённых заморозкой клеток легче выделяется сок.
Шаг 4. Скручивание и ферментация. Скрутите листья в ладонях до выделения сока. Уложите их в эмалированную или стеклянную посуду, накройте влажной тканью и оставьте в тепле на 6–12 часов.
Шаг 5. Сушка. Разложите ферментированные листья на противне и сушите в духовке при 40–50 °C с приоткрытой дверцей до полного высыхания.
В результате вы получите чай с терпким, чуть кисловатым вкусом — одну из лучших заготовок из жимолости.
2. Ягоды жимолости в собственном соку: ферментация без сахара
Простой способ заготовки жимолости впрок, при котором сохраняются все витамины. Отличный вариант для тех, кто ищет рецепты заготовок из жимолости без сахара.
Ингредиенты:
— Ягода жимолость — 1 кг
— Соль — 1 ст. ложка (без горки)
Пошаговый процесс приготовления жимолости в собственном соку
Шаг 1. Переберите ягоды, удалите плодоножки. Мыть не нужно — «дикие» дрожжи на поверхности запустят брожение.
Шаг 2. Слегка помните ягоды руками или деревянной толкушкой, чтобы они пустили сок.
Шаг 3. Добавьте соль, перемешайте.
Шаг 4. Плотно уложите массу в чистую стеклянную банку, придавите гнётом, чтобы ягоды были покрыты соком.
Шаг 5. Оставьте при температуре 20–24 °C на 3–5 дней. Ежедневно снимайте пену.
Шаг 6. Когда брожение стихнет, уберите банку в холодильник.
Важно! В процессе брожения ягоды могут всплывать. Ежедневно проверяйте, чтобы они были полностью покрыты соком. При необходимости долейте 2% солевой раствор (20 г соли на 1 л воды) или используйте гнёт. Если ягоды окажутся на воздухе — появится плесень, и заготовку придётся выбросить.
Результат: живая ферментированная ягода с пробиотиками. Готовую заквашенную жимолость можно есть как самостоятельную закуску или добавлять в салаты, каши, йогурты.
Если вам интересны заготовки без сахара для других ягод, рекомендую прочитать статью «Заготовки без сахара. Миф или реальность?» — там вы найдёте универсальный рецепт для клубники, малины и смородины.
3. Квас из жимолости. Живой газированный напиток
Что приготовить из жимолости ещё? Живой газированный напиток — жимолостный квас. Технология схожа с приготовлением домашнего кваса на ржаной муке, но с ягодным соком вместо муки.
Ингредиенты:
— Вода — 3 л
— Жимолость — 1 кг
— Сахар —200 г
— Изюм — 10–15 шт. (для активации брожения)
Пошаговый рецепт приготовления кваса
Шаг 1. Получите сок из ягод жимолости с помощью блендера, затем отожмите через марлю.
Шаг 2. Смешайте сок с 3 литрами тёплой воды.
Шаг 3. Добавьте сахар и изюм, перемешайте до растворения.
Шаг 4. Перелейте в бутыль, оставив место для пены. Прикройте горлышко марлей.
Шаг 5. Оставьте при температуре 20–24 °C на 2–3 дня. Через сутки начнётся активное брожение.
Шаг 6. Когда пузырьки станут редкими, разлейте квас по бутылкам и уберите в холодильник на 2 дня.
В результате получите рубиновый, газированный напиток с приятной кислинкой и ярким ароматом лета. Один из лучших рецептов из жимолости в домашних условиях.
Если вам понравился этот рецепт, попробуйте также квас из ревеня — ещё один освежающий летний напиток с приятной кислинкой.
4. Ферментированный соус из жимолости к мясу (без варки!)
Что делать с жимолостью, кроме варенья и компотов? Приготовить живой ферментированный соус к мясу — без варки и уксуса! В отличие от приготовления обычных соусов с температурной обработкой, здесь работает молочнокислое брожение, как в квашеной капусте.
Ингредиенты:
— Жимолость — 500 г
— Соль — 1 ч. ложка (с горкой)
— Мёд — 2 ст. ложки (добавляется после ферментации, перед подачей)
— Чеснок — 3 зубчика
— Имбирь свежий — 2 см (натереть)
— Острый перец чили — по вкусу (по желанию)
Рецепт приготовления:
Шаг 1. Ягоды переберите. Они должны быть сухими. Лишняя влага — враг ферментации.
Шаг 2. Разомните ягоды деревянной толкушкой в пюре. Металлическую посуду не используйте — окисление разрушает витамин C.
Шаг 3. Добавьте соль, измельчённый чеснок и натёртый имбирь. Тщательно перемешайте деревянной ложкой.
Шаг 4. Переложите массу в чистую стеклянную банку. Утрамбуйте, чтобы не было пузырьков воздуха. Если сока недостаточно, чтобы покрыть массу, долейте 2% солевой раствор (20 г соли на 1 л воды) до нужного уровня. Или добавьте немного рассола от квашеной капусты для запуска брожения.
Шаг 5. Придавите гнётом так, чтобы масса была покрыта собственным соком.
Шаг 6. Оставьте при комнатной температуре (20–24 °C) на 3–5 дней. Ежедневно проверяйте, снимайте пену, если появляется.
Шаг 7. Когда активное брожение стихнет и пузырьки станут редкими, уберите соус в холодильник. Мёд добавляйте после ферментации, перед подачей.
В результате получите живой ферментированный соус с пробиотиками, кисло-сладкий, с ягодными нотами и лёгкой остротой. Идеальное сопровождение к шашлыкам, стейкам, дичи и запечённым овощам. Хранится в холодильнике 2–3 месяца.
Такой соус не варится и не содержит уксуса — все витамины и ферменты сохраняются!
FAQ . Часто задаваемые вопросы
Можно ли замораживать жимолость для ферментации?
Да. Заморозка даже полезна — разрушает клеточные стенки, и сок выделяется легче. Размораживайте в холодильнике, не при комнатной температуре. Замороженные после сбора урожая ягоды можно весь год использовать для приготовления полезных ферментированных блюд.
Почему жимолость горчит?
Горчинка — естественное свойство ягоды, особенно у дикорастущей. При ферментации горечь смягчается. Если горчит сильно — добавьте немного мёда в рецепт.
Сколько хранится ферментированная жимолость?
В холодильнике: ягоды в собственном соку — 6–8 месяцев, соус — 2–3 месяца, квас — 1–2 недели.
Что делать, если появилась плесень?
Выбросить всю банку. Плесень проникает глубже, чем видно. Не пытайтесь снять её ложкой — токсины остаются в продукте. Причины появления плесени я подробно описал в статье «Ошибки ферментации. Плесень, слизь, запах. Как избежать и исправить»
Можно ли использовать замороженную жимолость для кваса?
Да, рецепт тот же. Разморозьте ягоды в холодильнике, отожмите сок и действуйте по инструкции.
При какой температуре лучше проводить процесс ферментации?
Все рецепты ферментации лучше всего проходят при температуре 20–24 °C. При более низкой температуре брожение замедляется, при более высокой — есть риск перекисания или появления нежелательных бактерий.
Заключение
В жимолости столько живых веществ, что варить её — просто жалко. Ферментация сохраняет всё, что природа вложила в эту ягоду: и витамин C, и ферменты, и редкий вкус. Поэтому это лучший способ заготовить жимолость на зиму.
Попробуйте эти заготовки из жимолости на зиму — и вы убедитесь, что ягода может радовать вас не только в июне, но и всю зиму.
Если интересны другие ферментированные напитки, попробуйте приготовить квас из крапивы или имбирный баг (имбирный жук) — тоже живые напитки с пробиотиками.
А если у вас есть свои рецепты, что приготовить из жимолости на зиму, — делитесь в комментариях, будем экспериментировать вместе!
