Ферментация овощей и фруктов. Вспомним старые русские способы заготовки!

В мире здорового питания много говорят о пользе квашеной капусты и йогурта. Но знаете ли вы, что наши прабабушки питались своим, традиционным «русским» пробиотиком, который не уступает по полезности современным продуктам? Домашние моченые яблоки в кадках и банки с квашеной свеклой долгие месяцы хранились в погребах, насыщая организм витаминами и пробиотиками.

Именно эти простые рецепты помогли нашим предкам выжить в тяжелые времена и сохранить прекрасное самочувствие на протяжении долгих зимних месяцев.

Моченые яблоки и ягоды — десерт для здорового кишечника

Моченые яблоки и ягоды — это не просто зимняя закуска, а настоящий натуральный десерт. Процесс ферментации, или мочения яблок, основан на молочнокислом брожении.  Полезные молочнокислые бактерии, обитающие на кожице фруктов и ягод, перерабатывают природные сахара в молочную кислоту. Приготовить домашние моченые яблоки очень просто: яблоки или бруснику в банке или ведре, залейте холодной водой, добавьте сахар — и через несколько дней ваш ферментированный шедевр готов!

Попробуйте приготовить моченые яблоки в банках или ведре — и почувствуйте настоящую силу природы в каждой ложке! 

Рецепт моченых яблок

Моченые яблоки, заготовленные с осени услаждают наш вкус во время долгой зимы и служат прекрасным дополнением к постному меню. Приготовленные таким способом, они приобретают пряный вкус, крепость и дивный аромат.

Ингридиенты:

• яблоки — 10 кг;
• вода родниковая или фильтрованная — 5 л;
• ржаная мука — 150 гр  (можно заменить горстью ржаных сухарей);
• соль каменная крупного помола — 20 гр;
• сахар или мед — 200 гр (по желанию для более сладкого вкуса);
• листья смородины – 1 горсть; 
• листья вишни – 1 горсть; 
• листья малины – 1 горсть;
• листья мяты  – 1 горсть;
• горчичный порошок – 1 ст.л.;
• гвоздика – 2 шт;
• палочка корицы – 1 шт;

Способ приготовления:

1. Деревянный бочонок, эмалированную кастрюлю или ведро промойте с содой и обработайте кипятком.
2. Переберите осенние яблоки, твердых, кисловатых сортов, например антоновку. Отложите лишь целые плоды, без вмятин и червоточин. Мыть их не следует. На яблоках должны остаться дикие дрожжи, которые способствуют правильному квашению. Хорошо оботрите каждое яблоко сухой, мягкой тканью. Черешки от яблок не отрывайте.
3. На дно подготовленной емкости уложите слой листьев. Далее плотно уложите яблоки черешками кверху. Каждые 2 – 3 слоя перекладывайте листьями.
4. Ржаную муку разведите теплой водой до состояния жидкой сметаны без комков.
5. Остальную воду вскипятите и  остудите примерно до 40⁰ C.
6. Добавьте в теплую воду разведенную муку, соль, сахар или мед, горчичный порошок и специи. Все хорошо размешайте.
7. Осторожно залейте яблоки приготовленным суслом так, чтобы оно их полностью покрыло.
8. На яблоки уложите чистый, ошпаренный кипятком, деревянный кружок. На него поставьте гнет.
9. Емкость с яблоками поместите в теплое место (18 – 22⁰ C) на 3 – 4 дня.
10.  Снимайте появляющуюся во время брожения пену.
11. После 3 – 4 дней в тепле, перенесите емкость с яблоками в темное и прохладное место, где температура держится не выше +6⁰ C. Брожение замедлится и яблоки начнут медленно настаиваться и кваситься.
12. Через 3 – 4 недели яблоки будут готовы. Но настоящий богатый вкус и аромат они обретут лишь через 1,5 – 2 месяца.

Важно. Если рассол помутнеет сверху, не пугайтесь, это нормально. Если появится плесень, снимите ее чистой ложкой, а гнет и кружок ошпарьте кипятком.

Моченые яблоки прекрасно подходят к мясу, к птице, к кашам, либо самостоятельное блюдо. На стол их нужно подавать охлажденными.

Квашеная свекла (свекольник) — эликсир для крови и пищеварения 

Квашеная свекла — это забытый многими полезный продукт, который ферментируется по тому же принципу, что и капуста. В результате квашения получается яркий, кисловатый, слегка пряный продукт с невероятно глубоким вкусом. Квашеная свекла обладает всеми преимуществами ферментированного продукта. Это настоящий хит для здоровья!

Она богата бетаином, который способствует выведению из организма токсических веществ, очищению сосудов, улучшению функций печени и поддержанию ее здоровья. Железо и фолиевая кислота в ферментированной свекле восстанавливают иммунитет, поддерживают работу сердца и сосудов, а также обеспечивают процесс образования клеток крови. Не игнорируйте пользу квашеной свеклы — это натуральный продукт в вашем меню! 

Рецепт квашеной свеклы

Этот рецепт основан на процессе молочнокислого брожения, в котором соль и анаэробные условия создают идеальную среду для развития полезных бактерий.

Основные ингридиенты:

• свекла красная — 1 кг;
• вода фильтрованная или родниковая — 1 л;
• соль каменная крупного помола— 20 гр.

Дополнительно для аромата (по желанию):

• чеснок — 2 зубчика;
• семена тмина или укропа — 1 ч.л.;
• черный перец — несколько горошин;
• лавровый лист — 2 шт.

Способ приготовления:

• Тщательно вымойте свеклу. Молодую свеклу можно не чистить. У зрелой свеклы снимите кожицу.
• Нарежьте свеклу кубиками, примерно 2х2 см.
• В чистой емкости растворите соль в воде.
• На дно чистой банки 1–1,5 л уложите выбранные специи (чеснок, тмин и т.д.).
• На специи плотно уложите нарезанную свеклу, оставив 5–7 см до верха банки.
• Залейте свеклу рассолом так,  чтобы он ее полностью покрывал, а сверху оставьте 3–5 см свободного пространства.
• Сверху свеклу придавите гнетом, чтобы она была все покрыта рассолом.
• Накройте банку чистой тканью.
• Поставьте банку в поддон или тарелку на случай перелива рассола.
• Поместите банку в темном месте при температуре 18 – 22⁰ C.
• Через 1 – 3 дня появится пузырьки и возможно легкая пена на поверхности. Это признак активного брожения.
• Периодически снимайте пену, если она появляется.
• Пробуйте свеклу через 5 –7 дней. Она должна быть упругой, но уже не хрустящей, приятного, кисло-соленого – вкуса. Не спешите, идеальный срок ферментации 10 – 14 дней.
• Когда свекла достигнет желаемой степени кислотности и вкуса, процесс ферментации нужно замедлить. Уберите груз, закройте банку крышкой и поставьте в холодильник. Квашеная свекла в холодильнике может храниться несколько месяцев.

Важно. Все должно быть чистым. Это главное правило ферментации.

Розовый рассол – отличный напиток. Его полезно употреблять для улучшения пищеварения. На основе рассола можно приготовить прекрасные холодные окрошки, свекольники, заправки для салатов.

Медовый сбитень на закваске – возвращение к корням ферментации!

Медовый сбитень на закваске – это не просто напиток, а забытое сокровище из мира ферментации. Он полон полезными бактериями для кишечника, натуральными ферментами, витаминами B и C, и даже содержит мягкий алкоголь. Домашний сбитень известен с XI века, его варили для укрепления здоровья. Готовится на основе меда, воды и трав – мяты, зверобоя или чабреца – все настаивается на специальной закваске (часто из солода или хмеля).

В древней Руси сбитень был уличным напитком – согревающим в студеные зимы и освежающим в жару. Смесь меда, хмеля и закваски рождает букет вкусов: от пряного шиповника до фруктового акцента. Сбитень домашний ферментируется всего за несколько дней, без сложного оборудования. Настоящий русский сбитень требует качественного меда и натуральной закваски, иначе вкуса не жди! Хранится в прохладном месте до месяца.

Рецепт хмельного сбитня на опарной закваске

Приготовить сбитень — это не просто сделать напиток, это увлекательный процесс ухода и наблюдения за тем, как живой напиток созревает, наполняясь пузырьками.

Ингридиенты:

• ржаная мука — 200 г;
• хмель сушеный — 20 гр;
• мед — 400 гр;
• патока темная — 200 г ( можно заменить на сахар коричневый — 150 г);
• сушеная мята — 1 ч.л.;
• сушеный зверобой — 1 ч.л.;
• сушеная душица — 1 ч.л.;
• сушеный чабрец — 1 ч.л.;
• сушеный смородиновый лист —  1 ч.л.;
• корица — 1 гр;
• гвоздика – 3-4 бутона;
• имбирь свежий тертый — 1 ст.л.;
• кардамон — 3-4 шт.

Способ приготовления:

1. Залейте хмель 400 мл теплой фильтрованной или родниковой водой. Томите на малом огне, не допуская кипения, 1,5 — 2 часа, пока отвар не уварится вдвое и не станет горьким на вкус и душистым.
2. Процедите хмельной отвар, остудите до теплого состояния. Внесите в отвар ржаную муку, тщательно размешайте до исчезновения комков. Накройте емкость чистой тканью, поставьте в теплое место (23-25°C) на 2 — 3 дня.
3. Закваска для сбитня готова, когда опара поднимется пузырями и от нее пойдет кислый, хлебный запах.
4. В кастрюлю с толстым дном налейте 4 литра ключевой фильтрованной или родниковой воды. Насыпьте все сушеные травы. Варите на медленном огне 15 минут.
5. Травяной отвар процедите в чистую деревянную кадку или эмалированную посуду. Добавьте мед, патоку и все пряности. Размешайте до полного растворения меда.
6. Остудите отвар до температуры парного молока (40⁰ C). Влейте в него хмелевую закваску и перемешайте.
7. Емкость со смесью накройте чистой тканью и поставьте в теплое место (23-25°C) на 2 — 3 дня. На поверхности начнут появляться пузыри, будет слышен шум брожения. На вкус сбитень станет игристым, кисло—сладким.
8. Когда сбитень станет менее мутным, а брожение утихнет, осторожно перелейте его в бутылки без мути со дна. Храните готовый сбитень в прохладном месте.

Важно. Поскольку сбитень является натуральным продуктом, следите за чистотой используемой  посуды.  Используйте стеклянные банки, эмалированные кастрюли. Избегайте алюминия и пластика.

Секреты успешного брожения от предков

Чтобы ваши эксперименты с «живыми» заготовками увенчались успехом, запомните три простых правила, проверенных веками:

1. Используйте только стеклянную, керамическую или деревянную посуду. Металл (кроме нержавейки) может окисляться и испортить вкус, а главное — погубить полезные бактерии.
2. Процессу брожения нужна правильная температура. Идеально — около 20-22°C. Если будет слишком холодно, брожение не начнется, если жарко — вредные бактерии образуют плесень.
3. Овощи и фрукты должны быть полностью погружены в рассол. Это защищает их от контакта с воздухом и образования плесени. Используйте чистый камень или банку с водой в качестве гнета.
4. На поверхности может образоваться белая пена или пузыри — это нормально, так работают дикие дрожжи и бактерии. А вот если появилась плесень (пушистая, сине-зеленого или черного цвета) — продукт испорчен.

Эти старинные способы заготовок — не дань традиции, а инструменты для современного здоровья. Подарите своему организму силу предков и приготовьте хотя бы один «живой» рецепт! Вы почувствуете разницу.